Klasični recept za juho kharcho vključuje uporabo govedine. Ker pa moderno kuhanje vedno bolj nagiba k spremenljivosti, kuhanje v piščančji juhi ni več nesmisel. Piščančja juha kharcho je prej razumen kompromis med bogatim, krepkim in gostim prvim jedem (v najboljših tradicijah gruzijske nacionalne kuhinje) in sposobnostjo zmanjšanja visoke kalorične vsebnosti jedi s pomočjo piščančjega mesa.
Družinska juha kharcho
Sestavine:
- piščanec ali puran - 1 kg;
- okrogel riž - 0,5 skodelice;
- čebula - 1 kos;
- sveže korenje - 1 kos;
- paradižnikova pasta - 2 žlici;
- česen - 4 stroki;
- maslo - 2 žlici;
- sveža zelenica - 50-70 g;
- voda - 2,5 l;
- sol po okusu.
Receptu se ne po naključju reče "Družina". Nima kisle osnove, pekočih in ostrih začimb, zato jo lahko ponudimo za kosilo celo otrokom.
Piščanca narežemo na koščke, damo v ponev, zalijemo z vodo in kuhamo na zmernem ognju pod pokrovom 30-40 minut. Medtem ko se piščanec kuha, olupite in drobno nasekljajte korenje, čebulo in česen (prihranite 2 stroka česna za preliv). Maslo raztopite v ponvi in v njem 3-4 minute med stalnim mešanjem pražite korenje in čebulo. Paradižnikovo pasto in česen dodajte minuto pred koncem cvrtja. Dušimo, občasno mešamo, na majhnem ognju 5-8 minut.
Riž sperite pod tekočo vodo in vlijte v ponev, po 10 minutah juho solite. Ko je riž končan, enolončnice prestavite v ponev. K prelivu postrežemo juho kharcho, ki je pripravljena na naslednji način: česen olupimo in nasekljamo, temeljito speremo in drobno nasekljamo zelišča. Česen zmešajte z zelišči, soljo in mešanico zmeljite v možnarju, da izstopa sok. Ko postrežete, preliv zdrobite v juho kharcho, razporejeno po porcijskih krožnikih.
Pikantna kharcho juha
Sestavine:
- piščanec - 1 kos;
- čebula - 4 kos;
- orehi - 2 skodelici;
- česen - 4-5 nageljnovih žbic;
- sveža zelenica - 100 g;
- kisla baza - 0,5 skodelice;
- limonin sok - 2-3 žlice;
- začimbe po okusu;
- sol po okusu.
Kisla osnova pomeni omako tkemali, sok granatnega jabolka ali paradižnika, pire iz kislega jagodičja ali sadja. Nabor začimb je poljuben, vendar so potrebni žafran, nageljnove žbice, črni poper in čili poper (strok).
Piščanca narežemo na koščke, napolnimo z vodo, tako da komaj pokrije koščke piščanca, damo na ogenj. Takoj, ko zavre, odstranite peno, ogenj zmanjšajte na najnižjo, ponev pokrijte s pokrovom in kuhajte 1 uro (kuhanje kharcho juhe po tem receptu omogoča dodajanje vode v ponev, ko zavre).
Olupite in nasekljajte čebulo, jo dodajte juhi in kuhajte še 10-15 minut. Nato dodajte kislo osnovo in limonin sok. Juho dušimo na zelo majhnem ognju 10 minut. V tem času pripravite oreščke in začimbe. Če želite to narediti, oreščke malo zmeljemo v mešalniku (ne zelo fino, ne v moko) in začimbe prelijemo z vrelo juho v ločeno skodelico, pokrijemo s pokrovom in pustimo 10 minut, nato precedimo.
Dodajte oreščke in vlijte infuzirano in precejeno juho v ponev. Premešajte, ugasnite ogenj in pustite, da juha pokrito stoji 15-20 minut. Pred serviranjem kharcho potresemo s sesekljanimi svežimi zelišči.
