Kislo zelje je okusna samostojna jed, odlična priloga k mesu, poleg tega pa naredi dober nadev za pite, pite in cmoke. Je pa tudi koristen izdelek, ki je pozimi glavni vir vitamina C.
Poznamo več načinov fermentiranja zelja doma. Lahko ga nasekljamo z nožem ali posebnim drobilnikom, drobno sesekljamo z motiko s posebnim lesenim koritom, narežemo na četrtine, polovice, včasih pa to zelenjavo fermentirajo s celimi glavicami zelja. Glavni sestavini kislega zelja sta samo zelje in sol, včasih ga po želji dopolnjujejo z različnimi dodatki. Korenje, lovorjev list, jabolka, brusnice, semena kopra, kumina, buča, pesa, paprika - seznam izdelkov je lahko skoraj neskončen, vse je odvisno od okusov v vsaki družini.
Zelo pomembno je, katero zelje fermentirati. Za soljenje izberite močne in tesne glave zelja poznih sort. Poleg tega morajo biti vilice, ki jih boste solili za zimo, sočne, hrustljave z belimi listi. Pripravljajoč jih na soljenje, z njih odstranijo zgornje liste, zatemnjene, pokvarjene kraje, ozebline ali deformirane liste.
Zelje je treba fermentirati za zimo v določeni posodi. V starih časih so v te namene uporabljali le lesene posode različnih velikosti; nekatere gospodinje se k tej tradiciji vračajo tudi zdaj. Mnogi ljudje raje uporabljajo posodo iz emajla.
V tem primeru morate natančno pregledati notranjo površino posode. Ni priporočljivo uporabljati posod z odkrušenim ali razpokanim emajlom.
Uporabite lahko tudi plastične pripomočke iz živil. Aluminijasti pripomočki sploh niso primerni za fermentacijo, saj se pod vplivom mlečne kisline, ki se sprošča med fermentacijo, aluminij oksidira, kar daje zelju sivo barvo in kovinski okus.
Po ljudskem izročilu velja za najuspešnejši čas za kislo zelje čas kmalu po novi luni. Na naraščajoči luni se tudi soljenje izkaže za okusno, vendar je pri padajoči luni nezaželeno, da jo pripravimo. Strokovnjaki pravijo, da se zelje, kuhano za zimo ob polni luni, izkaže za mehko in preveč kislo.
Nekatere gospodinje se držijo načela, da je zelje najbolje fermentirati na moški dan, tj. Ponedeljek, torek ali četrtek.
Najbolj optimalen delež za soljenje je razmerje med 200 grami soli in 10 kilogrami zelja.
Najbolj tradicionalen dodatek zelju je korenje. Lahko ga naribamo na grob ribež, narežemo na rezine ali trakove. Upoštevati pa je treba, da sesekljano korenje ne daje toliko soka kot naribano, zato je po končani obdelavi manj obarvano, naribano korenje pa daje zelju prijeten rdečkast odtenek.
Dodatek kislih jabolk, brusnic, brusnic ali sliv lahko popestri okus kislega zelja. Prav tako se dobi zanimiva kombinacija, če vanjo daste soljene ali vložene gobe, papriko, zeleno. Živahni okus zelja odlično dopolnjujejo s pimentom graha, nageljnovih žbic, kuminovih semen, hrena.
Skrbno izbrane glavice zelja je treba olupiti, sesekljati ali sesekljati. Nato zelje zmeljemo s soljo in mu dodamo želeno količino korenja ali drugih ojačevalcev okusa. Po tem ga lahko damo v pripravljeno posodo. Položiti ga je treba v majhnih delih, dobro nabijati z leseno drobilnico. Zelo pomembno je, da med plastmi zelja ostane čim manj zraka. Po tem so na vrhu zloženi čisti zeljni listi, na katere lahko položite čisto perilo. Nato morate postaviti zatiranje, lahko je na primer ravna plošča primerne velikosti, na kateri je nameščen dvolitrski kozarec vode.
Posoda z zeljem naj bo 5 ali 7 dni pri sobni temperaturi. Vsak dan morate zbrati nastalo peno in prebiti kumarice z leseno palico, tako da dosežete dno. Postopoma bo zelje dobilo vonj po kislem zelju, nato ga je treba odstraniti na hladno. Strokovnjaki menijo, da je območje nič označeno kot idealna temperatura za njegovo shranjevanje. Upoštevajte, da se mora postopek fermentacije začeti pri temperaturi 19-22 ° C in končati pri približno nič.
