Posušena klobasa (sujuk) je suha trdna klobasa, ki je pogosta med ljudmi, ki naseljujejo Turčijo, Hrvaško, Grčijo, Armenijo, Gruzijo, Kirgizijo itd. Priprava te jedi vzame veliko časa in truda.
Kuhati suho suho klobaso doma ni težko, vendar zahteva precej časa, pa tudi vztrajnost kulinaričnega specialista. Sujuk je pripravljen izključno iz jagnjetine ali govedine, in ker meso med postopkom kuhanja sploh ni podvrženo toplotni obdelavi, je treba k izbiri surovin in tudi sami pripravi klobase pristopiti z veliko odgovornostjo.
Za sujuk je treba vzeti izjemno sveže meso, ki ga je treba takoj oprati, nato posušiti in zamrzniti, priporočljivo pa ga je zamrzniti pri temperaturi, ki ni nižja od -15 stopinj. Čas zmrzovanja je pet do sedem dni.
- kilogram jagnjetine ali svinjine;
- 100 gramov maščobe (vzeti morate tudi ovčjo ali govejo maščobo);
- 1/3 žličke sladkorja;
- 1/3 čajne žličke mletega črnega popra;
- dva stroka česna;
- 1/2 čajne žličke kumine;
- 40 gramov soli.
Veleposlanik za meso
Meso narežite na majhne koščke, vsak kos natrite s soljo, položite v katero koli posodo za emajl, pomešano s sesekljano maščobo, na primer v ponev, in shranite v hladilniku. Meso pustite soliti sedem dni pri optimalni temperaturi +4 stopinje.
Mleto meso
Soljeno meso zmeljemo (morate uporabiti mlin za meso), maščobo narežemo na koščke (velikost kosov je približno 0,3-0,4 centimetra). V skledi zmešajte sesekljano meso in maščobo, mleto meso dodajte začimbe in vse dobro premešajte. Posodo pokrijte s plastično folijo in mleto meso postavite za 24 ur v hladilnik.
Nadev za klobase
Vzemite goveji trebuh, ga eno uro namočite v vodo, sperite in nato razrežite na koščke po 25-30 centimetrov. Vsako školjko na enem koncu zavežite z bombažno vrvico, približno dva centimetra nazaj od roba.
Ohišje položite na posebno polnilo za klobase (lahko uporabite običajno brizgo za pecivo) in vsako ohišje ohlapno napolnite z mletim mesom. Školjke na drugem koncu zavežite z vrvico. Vse klobase natančno preglejte in če so mehurčki, jih prebodite s tanko iglo.
Nastale hlebčke položite na desko, jih pokrijte z drugo desko, nanje položite zatiranje in jih za tri dni pošljite v hladilnik. Kot zatiranje lahko uporabite na primer palačinko z utežmi. Teža tlaka ne sme presegati dveh kilogramov.
V postopku stiskanja klobase dvakrat do trikrat na dan obračamo in znova postavimo pod zatiranje. Z iglo prebodite nastale zračne mehurčke.
Po pritisku klobase tri dni obesite v hladilnik (to je potrebno, da se posušijo), nato pa jih dva dni ponovno zatirajte. Po vseh zgoraj navedenih postopkih klobase za dva tedna obesite v hladilnik in lahko začnete okušati. Rok uporabnosti sujuka pri temperaturah od +6 do +8 stopinj je štiri mesece, od +8 do +12 - tri mesece.
