Obstaja najbolj vroča omaka na svetu. Ima ime, sestavine in ustvarjalce. In celo določeno število potrošnikov, ki so "čudežno preživeli" in dobili neizbrisen vtis zaradi uporabe takšne super začimbe.
Če omakam dodamo "ognjene začimbe", je okus jedi bogatejši, spodbuja pa tudi apetit. Takšna hrana postane bolj zdrava, saj se telesna presnova pospeši, krvni obtok se izboljša. Začimbe prispevajo k izgubi teže, pomagajo v boju proti prehladu, grejejo med podhladitvijo itd.
Zato so vroče omake spoštovane in priljubljene v mnogih narodnih kuhinjah. Najpogosteje jih uživajo s piščančjimi krilci in ribami, koruznim kruhom in sendviči. Pri domači kuhinji jih je enostavno in enostavno pripraviti, ponujajo variabilnost ob spoštovanju razmerja in okus navadne hrane napolnijo z aromo in pikantnostjo.
Ko govorimo o vročih omakah, praviloma ne govorimo o njihovi vsebnosti kalorij ali hranilni vrednosti v običajni formulaciji "beljakovine-maščobe-ogljikovi hidrati". Tu je najpomembnejša ostrina.
Klasična osnova pekoče omake je paradižnik in paprika. In če je prvi odgovoren za gostoto in konsistenco, potem je poper odgovoren za ostrino. Ni čudno, da naj bi ta izdelek hrani dodal značaj. Pravi gurmani in poznavalci kuhinj ljudstev sveta zlahka prepoznajo prisotnost habanera, čilija ali jalapena v jedi. Toda za primerjavo morate uporabiti neke vrste orodij. Obstaja enota, ki se uporablja za merjenje ostrine različnih rastlinskih izvlečkov. Imenuje se "Scoville" in ima oznako SHU (Scoville Heat Units).
V "paradi" paprične ostrine in ostrine prevladuje snov kapsaicin (decilinska kislina vanillilamid). Vsebuje ga v semenih, žilah in lupini plodov. Čisti kapsaicin je brez barve, vonja in je kristalinična voščena trdna snov pri sobni temperaturi. Kapsaicin (kot tudi etilni alkohol in zdravilna učinkovina črnega popra - piperin) je alkaloid in spodbuja veje trigeminalnega živca, stimulira toplotne receptorje v ustih in daje pekoč občutek.
Kečap, ki se v naših trgovinah prodaja pod imenom "pikanten", nima nič skupnega z zares pekočo omako. Ta zaključek lahko dobimo s pogledom na lestvico za merjenje pikantnosti.
Ta sistem je pred mnogimi leti izumil ameriški kemik in farmacevt Wilbur Scoville na podlagi organoleptičnih študij različnih sort čili paprike, izvedenih v njegovem laboratoriju. Znanstvenik je izmeril in zabeležil, kolikokrat je bilo treba 1 ml alkoholne esencije popra razredčiti v 999 ml sladkane vode, da poper neha goreti. Ta kazalnik je postal merska enota ostrine po lestvici Scoville Heat.
Referenčna točka na lestvici je bila paprika, ki nima ostre ostrine. Omejitvena vrednost (16 milijard enot) ustreza najbolj akutni snovi, ki je trenutno znana v znanosti (guminiferiotoksin). Je toksin, ki nekrotizira živčno tkivo in ga najdemo v rastlini Poisson evforija.
Različne paprike se na različne načine "prižgejo". Obstajajo sorte sladkega, začinjeno-sladkega, ostrega, grenkega. So pa tudi takšne, ki so tako začinjene, da jih načeloma ni mogoče jesti, nekatere pa je celo nevarno dotakniti z rokami. Vsak od njih ima svoje mesto v Scovilleovi tabeli:
- Glede na sorto je območje pekoče paprike Tabasco od 100-600 SHU (za pekoče sladke) do 9000 SHU (za habanero).
- Ostrina popra Jalapeno se ocenjuje od 2,5 do 8 tisoč enot na lestvici Scoville.
- V svoji čisti obliki lahko pikantna paprika čipka Capsicum cayenne doseže 50.000 SHU.
- Najbolj pekoča paprika, ki je rasla v naravnih razmerah brez sodelovanja rejcev - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - ima kazalnik več kot 1.000.000 "škovilov".
S kombiniranjem različnih vrst paprike, spreminjanjem konsistence in dodajanjem vseh vrst začimb in zapletenih sestavin kuharji ustvarijo nešteto različic pekoče omake. Hkrati mnogi avtorji postavljajo svoje stvaritve kot najbolj vroče začimbe na svetu.
Gurmani in ljubitelji tople hrane pozorno spremljajo ocene in TOP najbolj vročih omak na svetu. Razmestitev na ostrem trgu se hitro spreminja. Strokovnjaki pa izpostavljajo tako imenovane "klasike žanra", ki jim zaradi komponente, ki jih je poveličevala, dodelijo zgodovinsko vlogo pri določanju merila "najbolj akutna". Med temi sta dve znani jedi.
Hot Suicide Wings je napisal tafanski kuhar s sedežem v Chicagu Robin Rosenberg. Ko je uresničil svoje sanje - ustvariti najbolj začinjeno jed na svetu - je zaslovel. Kupca v restavraciji, ki je izrazil željo po okusu originalnih piščančjih kril, opozarjajo, da zavod ni odgovoren za posledice uživanja toplega obroka, pred začetkom večerje pa ga prosijo, da to potrdi. Dobavijo tudi "protistrup" - kislo smetano, sladkor in beli kruh - v primeru, da zboli. Seveda skrivnost recepta za svojo podpisno poslastico kuhar skriva v skrivnosti. Vendar pa je ime enega izdelka v Hot Suicidal Wings dobro znano.
Omaka, pod katero postrežemo jed, je pripravljena iz popra Red Savina Habanera. Ta čili habanero ima Scovillejevo oceno 577.000 in ima bogato aromo. Rdeča Savina Habanera je bila 12 let (od 1994 do 2006) uvrščena v Guinnessovo knjigo rekordov kot najbolj grenka paprika na svetu. Zahvaljujoč temu je to, da je Hot Suicide Wings dolgo časa vodilo na svetovni lestvici začinjenih jedi.
Omaka, imenovana "Phaal", v Indiji velja za prvotno nacionalno jed. Vsebuje deset vrst pekoče paprike. Toda glavna pekoča sestavina je indijska naravna začimba. Dolgo časa nihče ni vedel, za kakšno začimbo gre, dokler podjetni lastnik ene od restavracij v New Yorku te jedi ni uvrstil na jedilnik svojega obrata. Skrivna sestavina omake Phaal se je izkazala za poper Bhut Jolokia. V Guinnessovi knjigi rekordov je bil naveden kot začinjen naravni curry.
Preprosta in okusna začimba Naga Jelokia, ustvarjena na njeni osnovi, je veljala za najostrejšo (1.040.000 SHU), dokler se zaradi selekcijskega dela naravoslovcev niso pojavili hibridi paprike, ki so presegli naravno rojeno sorto.
Leta 2011 sta se na trgu začimb skoraj istočasno pojavili dve novi omaki: New Mexico Scorpio in Naga Viper.
Kljub Scoville Scoville Pingency of Infinity Chili (glavna sestavina škorpijona iz Nove Mehike) je omaka ostrejša na 1.191.595 SHU.
Ameriško podjetje Fire Foods je proizvedlo nekaj več kot tristo steklenic začimb iz ognjenega paradižnika. Zaradi posebne nevarnosti za potrošnika se omaka vedno prodaja v omejenih količinah. Uživajo ga predvsem v latinskoameriških državah, ki tolerirajo začimbe.
Kar zadeva Naga Viper, je bila ta začimba, ki ima ostrino 1.382.118 enot Scoville, narejena iz istoimenske paprike.
Umetno ustvarjeni hibrid treh super ostrih sort (Naga Morich, Bhut Jolokia in Trinidad's Scorpion) je vzgojil britanski vzreditelj Gerald Fowler. Kdor se odloči poskusiti to zelenjavo v čisti obliki, bo kmet zahteval pisno zagotovilo, da je degustator v popolnem fizičnem in duševnem zdravju. Ko so se zavedali, da ima lahko uporaba tako ostre začimbe škodljive posledice za ljubitelje, so ustvarjalci komercialnih serij omake sprejeli nekatere varnostne ukrepe. Da bi se izognili prevelikemu odmerjanju, je bila v stekleničko Naga Viper vgrajena pipeta.
Ustvarjanje nove izjemno vroče začimbe je postalo mogoče, ko so se v konkurenco paprike z izredno ostro ostrino uvrstile nove sorte: Trinidad Scorpion Moruga in Carolina Reaper.
Moruga Scorpio je postala najbolj ostra na lestvici leta 2012. Ostrina Scoville Heat je več kot 1,2 milijona enot. Tistim, ki so ga okusili, obraz v trenutku pordeči in krvni tlak naraste, oči začnejo močno solziti in lahko se pojavijo napadi slabosti.
Naslednje leto pa je prvaka "pritisnila" paprika, ki se je ni mogoče dotakniti niti z golimi rokami. Carolina Reaper (Carolina Reaper) je dosegla 1.569.300 SHU in na prvem mestu ostala 4 leta. Tisti, ki si upajo poskusiti, pravijo, da ima Carolina Reaper citrusne in čokoladne note. Danes je to sorta, nad katero se udeleženci priljubljenih oddaj o jedenju čilijev "odpovedo".
Paprika tako visoke ostrine ni paprika s hrano. Uporabljajo se pri vzrejnih delih in za različne tehnične namene: proizvodnja solzivca, ustvarjanje barve, ki ščiti ladje pred lepljenjem na dnu školjk.
Za primerjavo:
- največja dovoljena varna ostrina curka iz razpršila za solze je 1 milijon enot po Scovilleovi lestvici;
- ostrina 2.000.000 SHU se šteje za nevarno za zdravje ljudi.
Očitno je bil trenutek, ko se je paprična ostrina približala določeni kritični točki, namrščen. Vendar niti za rejce, niti za industrijce niti za kuharje ta okoliščina ni bila odvračilni dejavnik.
Želja, da bi zaslovel sam po sebi in populariziral svojo restavracijo, pa tudi živahen primer kuharskih veščin in iznajdljivosti avtorja knjige Hot Suicidal Wings, je lastnika britanskega obrata z imenom Bindi spodbudila k ustvarjanju pregreto začimb.
Ocenjena na 12 milijonov pikantne lestvice je bila omaka poimenovana Atomic Kick Ass in povzročila piko na i. Resnično atomska kombinacija najbolj pekoče paprike na svetu pojasnjuje tako ime kot izvirnost začimb. Tri glavne sestavine v receptu: 5 ml izvlečka popra z ostrino 13 milijonov SHU, narejenega iz čili paprike, ter dobro izbran delež Carolina Reaper in Moruga Scorpio.
Kuhar mora delati z uporabo zaščitne opreme, plinsko masko pa si nadene ne za reklamo, ampak zato, da ne bi omedlel od vonja svojega stvarstva.
Restavracijski gostinci, ki si upajo naročiti krila, namočena v mango in omako iz tamarinde, nosijo dva para rokavic (da se ne opečejo zaradi stika s priboljškom). Pred začetkom degustacije udeleženec potrdi, da prevzema vso odgovornost za morebitne posledice. Nevarnost začasne ohromelosti obraznega živca, konvulzij in notranjih krvavitev ne ustavi ljubiteljev gastronomskega ekstrema. Najbolj figurativen odziv enega od drznih, ki je okusil "Atomski kositer": "občutek, da so na ustnicah pustili vroč likalnik."
Zaradi potencialne nevarnosti uporabe takega izdelka ta omaka ni na voljo na prostem trgu. Atomic Kick Ass je Muhammada Karima proslavil po vsem svetu kot ustvarjalec omake začinjenega okusa in prijetnega sadnega priokusa, ki je trikrat bolj oster kot vsebina popra v spreju.
V preteklih letih so nove "trde paprike" poskušale osvojiti ostri Olimp. Vsi trenutni kandidati za naslov "pikantni" so neprimerni za uživanje v čisti obliki.
Čili papriko z ostrino 2,48 milijona enot Scoville Heat so gojili leta 2017 v Walesu. Naravoslovec je ta sev poimenoval "Zmajev dih" in predlagal uporabo njegovega ustvarjanja kot "alternativnega anestetika v revnih državah".
Po desetih letih, namenjenih razvoju nove sorte, so ustvarjalci "Karolinske Reaper" svetu razkrili Pepper X (3,18 milijona SHU). Pepper X lahko presežejo le koncentrati, umetno ustvarjeni v laboratorijskih pogojih. Trikrat je bolj pekoča od vseh paprik na trgu. Pepper X je trenutno absolutni rekorder v ostrini.
Podjetje Puckerbutt Pepper je varno jedlo z vročo omako, imenovano The Last Dab.
Steklenica s 5 unčami stane 20 dolarjev. Na bontonu lahko preberete sestavo: X poper, X čokoladni poper, ingverjeva korenina, kurkuma, koriander, kumina, suha gorčica, destiliran kis. Začimba velja za idealno za indijsko kuhinjo.
"Nova omaka je več kot vročina v ustih, peče dušo," je ob predstavitvi izdelka dejal eden od njenih ustvarjalcev. Zapis še ni uradno vpisan v Guinnessovo knjigo. Toda vloga za določitev dosežka je bila oddana, potrditev pa naj bi bila do konca leta.
Nehote se postavi vprašanje - ali obstaja omejitev za "privlačnost izjemne ostrine"? Negativni odgovor se kaže sam po sebi.
Ne tako dolgo nazaj so mediji bliskali poročila, da je bil zabeležen primer okušanja najbolj pekoče omake na svetu. Izkazalo se je, da je takšen danes izdelek, imenovan Blair's 16 Million Reserve.
Blairjeva linija "milijonskih" omak velja, da majhen 1-mililitrski stožec velja za biser zbirke.
Toda prepoznati vsebino lepo oblikovane steklenice kot omako v običajnem smislu je nemogoče. Je laboratorijsko ustvarjen kristalni ekstrakt čistega kapsaicina. Za aktiviranje je treba snov zmešati z alkoholom in segreti. Pri delu je treba upoštevati previdnostne ukrepe (v primeru stika s kožo je možna močna kemična opeklina, primerljiva z učinkom vročega železa). Blair's 16 Million Reserve priporočajo samo strokovnjaki.
Pravzaprav je danes to svetovni standard za končno ostrino in ostrino rastlin.
Viala z laboratorijsko pridobljenim ekstrahiranim kapsaicinom je zelo zbirateljski izdelek in precej draga. Izpustili so jih le 999, dražbena cena takšne steklenice se meri v tisočih dolarjev.
Kljub temu je bil pogumen človek, ki je v ponvi paradižnikove juhe raztopil kristale kapsaicina. Te zanimive jedi ni poskusil samo sam, ampak jo je pustil tudi ženi. Rezultat je bil naslednji: žena je "vrgla" tantrum in zagrozila z ločitvijo, ljubitelj "ognjenih mešanic" pa je juho raje natočil v stranišče. A ne zato, ker je ni hotel jesti sam. Preprosto mu začimbe niso bile všeč. In ta juha je bila najbolj vroča stvar, ki jo je kdaj okusil.
Če hrano dodate najbolj vročo omako na svetu, to še ne pomeni, da poskusite novo jed. Po okusu "ognjenega napitka" lahko postanete udeleženec ekstremne gastronomske oddaje "Ne samo jesti, ampak tudi ostati živ!"
