Med italijanskimi jedmi je rižota po priljubljenosti druga za testeninami in pico. Vendar so nadevi enaki, le drugačna osnova - posebne sorte riža, ki ustvarjajo kremasto konsistenco brez vrenja. Rižota z morskimi sadeži ni težka, zmerno prefinjena in zelo okusna možnost za domačo večerjo.
Splošna priporočila
V preteklosti je rižota preprosta jed, ki bi jo lahko za veliko italijansko družino pripravili hitro in poceni. Glavni sestavini sta poseben škrobnat riž, ki dobro vpija vodo, in trdi sir. Vsa druga živila, zelišča in začimbe se lahko razlikujejo glede na razpoložljivost, osebne želje in finančne zmožnosti. Nekaj pravil za pripravo prave italijanske rižote pa ostaja nespremenjeno:
- Riž je primeren le za arborio ali carnaroli. Je samo po sebi umevno. Le dajo zelo kremasto strukturo, ki je značilnost rižote. Vse druge vrste riža se počasi kuhajo v kašo. Carnaroli fižol ima celo več škroba kot fižol arborio, zato bolje ohranja svojo obliko, vendar ta riž v naših supermarketih ni pogost obiskovalec. Lahko pa preprosto najdete arborio.
- Riža pred kuhanjem nikoli ne operemo ali namočimo, saj s tem izperemo del škroba in riž izgubi glavne lastnosti.
- Obvezen je tudi dodatek suhega belega vina. A ne pozabite, da ga je za večino receptov treba skoraj popolnoma izhlapeti, sicer bo riž dobil kiselkast okus. Izjema je rižota z ribami in morskimi sadeži, kadar rahla kislina ne pokvari okusa jedi. Poskusite pa, da vino ne ostane neprekuhano. Suho vino je dobro tudi za morske jedi, ker jim kislo okolje preprečuje, da bi postale "gumijaste".
- Idealna juha je piščanec. Za rižoto z morskimi sadeži - juha na koščkih, lupine, lupine. Ne bo pa pogubno uporabiti nobene zelenjavne juhe in (ja, ja!) Tudi samo vroče vode.
- Sir ni nujno parmezan, vsekakor pa trd.
- Druga tradicionalna sestavina italijanske rižote je česen, ki ga ocvremo v velikih nageljnovih žbicah, rahlo zdrobljenih z nožem, da spusti sok. Torej česen ni prekuhan ali se izgubi v čebuli, ampak daje jedi vso aromo. Ta trik lahko brez zadržkov uporabimo za druge mediteranske jedi.
- Ni treba posebej poudarjati, da so morski sadeži bolj zaželeni kot sveži (surovi). Toda v naši resničnosti so primerni tudi zamrznjeni razsuti tovor in celo zamrznjeni v vrečah.
Klasična rižota z morskimi sadeži
Najbolj klasična v tej rižoti je, da lahko za njeno pripravo uporabite katero koli morsko hrano, glavna stvar so vsaj tri vrste. Školjke, razne kozice, meso hobotnice, lignji, jagode in drugi bodo naredili. Če so sveže, se bo rižota doma izkazala tako dobro kot v najboljših sredozemskih restavracijah. Zelo okusno pa bo tudi z zamrznjenimi morskimi sadeži.
Sestavine:
- Riž Arborio - 200 g
- Mešanica morskih sadežev - 300 g
- Sveže školjke - 5 kosov
- Tigrove kozice -2 kosa
- Čebula - 1 kos. (majhen)
- Česen - 1 strok
- Suho belo vino - 100 ml
- Olivno olje
- Maslo - 30 g
- Trdi sir - 60 g
- Svež sesekljan peteršilj - čajna žlička
- Mešanica belega in roza popra - po okusu (lahko samo bel)
- Kajenski poper - po okusu
Priprava:
- Juho skuhamo vnaprej. Potreboval bo približno liter, če pa ne dovolj, je povsem mogoče dodati le vročo vodo. Idealna je juha z morskimi sadeži (narezana ali oluščena), lahko pa se uporabi tudi ribja ali zelenjavna juha. Ko je juha kuhana, jo držite zelo nizko, da ostane vroča.
- Na drobno nasekljamo čebulo in peteršilj. Stisnite strok česna z nožem: za to držite rob noža in trdno pritisnite na ročaj.
- Ponev segrejte na močnem ognju, vlijte oljčno olje in jo segrejte. Zmanjšajte ogenj (vendar ne preveč), dodajte strt česen in drobno sesekljano čebulo. Čebulo med nenehnim mešanjem z leseno lopatico pražimo 4-5 minut. Čebula mora biti prosojna in brez praženega vonja.
- Dodamo riž. Prav tako ga ni treba ocvreti, ampak ga preprosto segrevati s stalnim intenzivnim mešanjem, dokler ne dobi značilnega bisernega odtenka.
- Prilijte vino in dodajte peteršilj. Nadaljujte z mešanjem, dokler vino popolnoma ne izpari.
- Postavite cele tigraste kozice.
- Po 1-2 minutah prilijemo zajemalko vroče juhe in po nekaj minutah dodamo mešanico morskih sadežev in školjk.
- Po potrebi nalijte juho, torej ko se prejšnji del popolnoma absorbira. Ne pozabite občasno premešati riža in ga okusiti.
- Dodamo roza in belo papriko ter začinimo s soljo. Če je bila juha slana, vam verjetno ni treba več soliti riža.
- Čisto na koncu dodajte malo kajenskega popra.
- Odstranite česen. Školjke in tigrove kozice odstranite iz riža, da se ne zlomijo.
- Dodamo maslo, dodamo nariban sir, vse temeljito pometemo. Okrasite z oluščenimi kozicami in školjkami.
- Pustite stati 1 minuto in postrezite.
Rižota s kozicami
Sestavine za 4 obroke:
- Riž Arborio ali carnaroli - 250 g
- Kozica - 500 g
- Bela čebula - 1 kos.
- Česen - 3 nageljnove žbice
- Belo vino - 100 ml
- Parmezan - 100 g
- Svež peteršilj - 1 žlica. l.
- Sveža bazilika - 2 vejici
- Olivno olje
- Maslo - 30 g
- Sol po okusu
- Mešanica popra (črna, bela in roza) - po okusu
Priprava:
- Pripravite juho. Kozice olupimo, glave in lupine prepražimo v ponvi, dodamo 1-1,5 litra vode, solimo in kuhamo 20 minut. Precedite, pokrijte in pustite na najnižji možni temperaturi. Če imate zamrznjene olupljene kozice, pripravite zelenjavno ali ribjo juho. V skrajnem primeru zamrznjeno kozico preprosto prelijte z vrelo vodo in jo uporabite.
- Pogrejte ponev z oljčnim oljem. V njem prepražimo nasekljane stroke česna, tako da olje pridobi edinstveno aromo česna. Odstranite česen.
- Čebulo drobno nasekljamo in damo v maslo. Pražimo 5-6 minut, pri nenehnem mešanju.
- Nalijte riž, pražite 3-4 minute, ne da bi ga motili niti sekundo. Riž mora postati prosojen, ne ocvrt.
- Prilijte vino in popolnoma uparite.
- Začnemo vlivati juho v zajemalko. Pokrivati mora riž. Če je riž še trden, dodajte malo juhe. Rižoto torej kuhamo 15-20 minut ali toliko, kolikor se izkaže. Neprestano okušajte riž - ostal naj bo nekoliko trd, al dente.
- Dodamo kozico, nasekljano zeleno baziliko, sol in poper. Vse premešajte, kuhajte še 2-3 minute.
- Dodamo maslo in nariban sir, premešamo. Odstranite s toplote.
- Pred serviranjem pustite stati nekaj minut.
- Na krožnike lahko dodate nariban parmezan in okrasite s peteršiljevim listom.
Kakšno vino piti z rižoto z morskimi sadeži
Najpreprostejše pravilo je, da za tradicionalne jedi nacionalne kuhinje izbiramo vino iz iste države. To seveda močno omejuje izbiro, poenostavlja pa nalogo.
Naslednji korak je barva vina. Prednost dajte belemu, vendar ne zato, ker ribe spremlja belo vino (to sploh ne drži), ampak ker je med italijanskimi predstavniki veliko lahkih svežih vin z citrusnimi notami - in to je idealno za morske sadeže. Odločite se za sorazmerno poceni Soave Classico iz regije Veneto ali bolj prefinjeno piemontsko Favorita.
Če želite razširiti svojo geografijo, poskusite rizlinge ali znani sauvignon blanc, vendar bolje ne francosko, ampak avstralsko ali novozelandsko.
