Članek govori o tradicionalni jedi judovske kuhinje - polnjene ribe (ribe gefilte) in ponuja enega od načinov, kako jo pripraviti
Ribe Gefilte - polnjene ribe, praznična jed aškenaških Judov. Običajno ga pripravijo za Rosh Hashanah ("judovsko novo leto"), veliko noč in pogosto na šabat (ob sobotah) in na druge praznike.
Obstaja več različic izvora rib gefilte: ena izmed njih navaja banalno potrebo kot razlog za pojav polnjenih rib in jedi iz mletega mesa v aškenaški prehrani. Vsi Judje niso bili Rothschildi in vsi so spoštovali soboto. Za revne družine in velike družine je bilo zelo problematično, če si vsako soboto dovolijo postreči meso ali ribe "v čisti obliki", tradicija pa je zahtevala praznični obrok. In potem so judovske ženske našle izviren izhod iz situacije: kuhale so tako rekoč celo ribo, napolnjeno z mletim mesom z dodatkom poceni izdelkov (zelenjava, matzo moka itd.). Tako je postalo mogoče znatno povečati količino in hranilno vrednost vsake porcije, "raztegniti" eno ribo za vso družino in hkrati dostojno obdržati soboto. Na podoben način so se po tej različici pojavili polnjeni piščančji ali gosji vrat, kotleti, mesne kroglice, polnjena paprika in druge podobne jedi.
Po drugi različici so se polnjene ribe v soboto izkazale za "pravo" jed, saj med jedjo iz nje ni bilo treba izbirati kosti, kar je na šabat prepovedano.
Reči, da je enostavno kuhati ribe gefilte, je vsekakor nemogoče. Kljub temu je edina težava posode v zelo občutljivem čiščenju rib s luske in odstranjevanju kože z celotnega trupa brez poškodb, vendar navsezadnje Judje nikoli niso prišli zlahka! Toda ta meditativna lekcija vam bo omogočila, da razmislite o minljivosti življenja v tem procesu. Toda resno je polnjena riba zelo okusna in izgleda impresivno, ko jo postrežemo, kar več kot nadomesti trud in čas, porabljen za njihovo pripravo.
Vsaka riba ni primerna za ribe gefilte. Najprej morajo biti ribe košer, torej imeti plavuti in luske, tu pa je Stvarnik z izbranimi ljudmi ravnal, da ne rečem humano: najlažji način odstranjevanja kože z rib preprosto ni košer - som. In mleto meso iz njega velja med kuharji in gospodinjami, ki so se jim pridružili, na primer kot najboljše za ribje pecivo. A žal … Drugi pogoj je, da mora biti velikost rib precej velika, oblika mora biti bližje ovalni, trup pa mesnat: predstavljajte si polnjene krake ali iverke? To je isto. Tretji in s praktičnega vidika zelo pomemben dejavnik (tukaj bom malo ponovil): ribje kože morajo biti dovolj močne in dobro odstranjene. Krap in ščuka sta najprimernejša za vse te značilnosti. Nekje sem prebrala, da je losos polnjen, v resničnem življenju pa tega nisem srečal.
Moram reči, da so si sodobne gospodinje pogosto začele dovoliti, da zmanjšajo zapletenost kuhanja rib: naredijo "lenobne" ribe gefilte. Da bi to naredili, ga surovega in brez drobovja po čiščenju z lusk razrežemo na precej debele (približno 3,0 cm) koščke in v tej obliki je vsak kos že pretresen in ločen od kože. Nato nastale obročke iz ribje kože pred kuhanjem nadevamo in sestavimo, skrbno pretvarjamo se, da je bilo "tako". Nekatere posebej zasedene gospodinje so na splošno poenostavile postopek priprave ribjih pogač in lepega polaganja na posodo. Toda kot že rečeno, ne iščemo enostavnih poti.
Torej, kot pravijo, nehajte govoriti, gremo v trgovino, ali bolje na tržnico. Potrebujemo:
· Ščuka - 1, 5-2, 0 kg;
· Krap - 1,5 kg;
1 velika čebula;
1 srednji korenček;
· 2 velika kosa belega kruha (približno 2 cm debel vsak);
1 surovo jajce
1 žlica zdroba;
· Kup peteršilja;
· Sol, črni poper, muškatni orešček po okusu;
· rastlinsko olje.
Sam postopek je videti takole po korakih:
1) Sveže (to je pomembno!) Pike, operite, očistite, odstranite škrge in oči.
2) Nežno prerežite kožo na mestu, kjer glava prehaja v hrbtenico, začutite greben in ga ugriznite s škarjami. Če držite ribo za greben, ji s "nogavico" odstranite kožo - s svežega trupa se enostavno potegne.
3) Izvlecite notranjost in odstranite bel film (peritonej), ki poteka po grebenu ribe, pod njim je majhno kopičenje krvi, ki jo je treba tudi odstraniti. Ločite meso od kosti (v tem receptu ne bomo potrebovali kosti, za razliko od tradicionalnih (kuhanih) rib gefilte, kjer jih uporabljajo za kuhanje ribje juhe). Pomembno je, da mora biti ščuka sveža, ne zamrznjena, sicer bo zelo težko odstraniti kožo s trupa, ne da bi se po zamrzovanju strgala. Če torej ne nameravate kuhati ščuke takoj na dan nakupa, vendar jo boste zamrznili, je bolje odstraniti kožo iz svežih rib in posebej zamrzniti kožo in meso.
3) Olupite krapa, drobovje in ločite meso. Majhnih kosti - "vilic", ki jih je v krapu zelo veliko, ni mogoče odstraniti - zdrobljene bodo v mlinčku za meso. Med čiščenjem krapove kože ne prizanesemo: ne potrebujemo je.
4) Meso ščuke in krapa spravite skozi mlin za meso.
5) V ponvi približno 10 minut dušite na drobno sesekljano čebulo in grobo naribano korenje na rastlinskem olju.
6) Kose belega kruha namočite v vodo ali mleko po svoji izbiri.
7) Mleto meso, čebulo s korenčkom, stisnjen namočen kruh združimo, dodamo jajce in zdrob, sesekljan peteršilj, temeljito premešamo do gladkega, solimo, popramo, po okusu dodamo muškatni orešček.
8) Kožo in glavo ščuke napolnite z odstranjenimi škrgami z mletim mesom, ne polnite zelo tesno, da koža med peko ne poči.
9) Pekač namažite z rastlinskim oljem, dajte ribe, zavijte plavuti in rep v folijo, da ne zažgejo. V usta ščuke vstavite pokončno 2-3 zobotrebce: tako boste preprečili, da bi se zaprla, bila bo lepa in mleto meso v glavi se bo dobro speklo. Ščuko na vrhu namažite z rastlinskim oljem in jo postavite v pečico za 1 uro pri temperaturi 180 stopinj. Glede na posamezne značilnosti pečice lahko ta čas podaljšamo za 15–20 minut.
10) Končani ščuki pustimo, da se ohladi, namesto odstranjenih oči vstavimo brusnice (ali kaj podobnega, komu je všeč). Narežemo na porcije. Postrežemo s hrenom.
Hvala za pozornost in dober tek!
