Recept za kisli rženi kruh se že dolgo prenaša iz generacije v generacijo. V Rusiji je bil razširjen črni kruh z rahlo zaznavno kislino, danes pa njegova priljubljenost oživlja. Sodobni gospodinji v kruhopeci po starem receptu uspe dobiti okusen kruh, medtem ko večino dela prevzame kuhinjska pomočnica.
Preprost recept za kisli rženi kruh v kruhomatu
Boste potrebovali:
- ržena moka - 500 g;
- voda - 250 ml;
- kislo testo - 250 g;
- sladkor - 15 g;
- sol - 10 g;
- rastlinsko olje - 2 žlici. l.
Najprej zagrijte zaganjalnik na sobno temperaturo. Če želite to narediti, ga vnaprej vzemite iz hladilnika in za 2-3 ure postavite na toplo mesto. Vodo malo segrejte in dodajte sol, sladkor, mešajte, dokler se ne raztopi. Dodamo kislo testo. Tekočino dajte v kruhopeko, vse izdelke lahko naenkrat položite v skledo krušnice.
Nalijte olje. Znesek se lahko nekoliko razlikuje. Struktura in okus pečenega kruha sta odvisna od tega, koliko ga je v sestavi. Vsaka gospodinja s prakso sama določi optimalno količino in vrsto olja: rafinirano ali ne, sončnično ali oljčno olje itd.
Dodamo rženo moko. Če je treba, vsebino posode malo premešajte, saj ne more vsaka tehnika dobro razbiti vseh sestavin in dobiti visokokakovostne homogene mase.
Zdaj nastavite način gnetenja. Vse je odvisno od modela vašega kruhomata. Zaželeno je, da temperatura ni previsoka, sicer lahko kvasa izgubi nekatere svoje lastnosti. Naredila bo tudi najpreprostejša serija.
Ko je testo pripravljeno, lahko z rokami oblikujete želeno obliko in jo nato pošljete nazaj, da se speče. Tako bo oblika kruha bolj enakomerna. Ne pozabite odstraniti mešalnika z dna posode. Po želji testo pokrijemo z vrečko in ga postavimo na samotno mesto, da se šarža bolje dvigne. Toda to ni obvezno.
Kruh, ki naj se peče, nastavite tako, da najbolje ustreza vašemu proizvajalcu kruha. Pred signalom pripravljenosti se bo hiša napolnila z okusnim vonjem svežega peciva. Končni kruh ohladimo in zavijemo v vrečko ali brisačo, da ostane suh.
Rženi kruh iz kvašenega testa v proizvajalcu kruha, kot v trgovini
Kruh bo dejansko videti kot kruh, kupljen v trgovini, vendar bo izdelek, pripravljen doma, bolj zdrav in mehek. Po želji ji lahko po okusu dodate olupljena semena ali oreščke.
Boste potrebovali:
- ržena moka - 300 g;
- pšenična moka - 300 g;
- topla voda - 500-550 ml;
- kruh iz ržene moke v kvasu - 4-5 žlic. l.;
- sol - 1 žlica. l.;
- rastlinsko olje - 2 žlici. l.;
- semena ali olupljeni oreški po okusu.
Kvas vzamemo iz hladilnika, da se do trenutka gnetenja testa segreje. Ni ga mogoče ogrevati, zato ga pustite 2-3 uri pri sobni temperaturi.
V globoki skledi vmešajte vse sestavine v razsutem stanju v homogeno zmes. Tam po želji dodajte semena in nasekljane oreščke.
V skledo kruhoma nalijemo vodo, dodamo olje in kislo testo. Nato vnesite prosto tekočo mešanico in vse skupaj rahlo premešajte, da se izognete grudicam. Tako bo testo lahko pravilno vzhajalo.
Testo nastavite, da vzhaja v pekaču kruha na želeno nastavitev. Po tem nastavite kruh, da se peče, tudi v nastavitvi, ki ustreza vašemu aparatu. Zdrav rženi kruh iz kislega testa v kruhopeki je pripravljen.
Rženi kruh brez kvasa s kislim testom v kruhopeki
Boste potrebovali:
- pšenična moka - 220 g;
- ržena moka - 480 g;
- primeren kisli testo brez kvasa - 200 g;
- prečiščena voda - 500 ml;
- rastlinsko olje brez vonja - 55 ml;
- groba sol - 25 g;
- sladkor - 65 g;
- kumina ali koriander po okusu;
Za pripravo tega recepta rženi kruh uporabite predjed iz rženega kruha brez kvasa. Če želite, ga lahko pripravite sami vnaprej. Poleg ržene moke je v sestavinah prisotna tudi pšenična moka, tako da se lahko proizvajalec kruha samostojno spopade s serijo. Dejansko je pri kruhu, ki je v celoti sestavljen iz ržene moke, testo, ki je gneteno, preveč viskozno in ga naprava zelo težko zbere v celotno kepo.
Če ste torej odločno proti dodajanju pšenične moke kruhu, lahko pomagate napravi med gnetenjem. Če želite to narediti, boste morali ustaviti postopek, odpreti pokrov naprave in z lopatico pobrati maso kruha s strani. Tudi pri pripravi kruha samo iz ržene moke boste morali količino kislega testa iz navedenega v navedenem receptu povečati za približno enkrat in pol, količino vode pa morate zmanjšati.
Če v napravi kuhate kruh in del ržene moke nadomestite s pšenico, se bo proizvajalec kruha sam rešil z gnetenjem in v procesu gnetenja ne bo potreboval vaše dodatne pomoči.
Za pripravo kruha iz kvašenega testa po tem receptu boste potrebovali aparat za kruh, katerega funkcija vključuje možnost individualne nastavitve načina delovanja. Dejstvo je, da so standardni programi običajnih proizvajalcev kruha primerni le za klasično peko kruha iz kvasa. Zato se vnaprej pozanimajte o zmogljivosti vaše kuhinjske enote.
V skledo krušne pečice nalijte prečiščeno vodo, rastlinsko olje in ustrezen kisli testo. Tja presejte obe vrsti moke (ali eno), dodajte sol, sladkor in po želji kumino ali koriander. Posodo postavite v napravo.
Izberite posamezen način: čas prvega dela je 15 minut, čas vzhajanja je 4-4,5 ure (brez gnetenja), čas pečenja je nastavljen na 1,5 ure. Vklopite aparat za kruh in počakajte na konec celotnega postopka. Takoj po signalu pripravljenosti odstranite pečenko in jo ohladite.
Kislo testo za rženi kruh doma
Klasičen recept za tekoči rženi kis je priročen za vse pekovske izdelke, kjer bi želeli nadomestiti kvas v sestavi.
Boste potrebovali:
- 2-3 litrski stekleni kozarec;
- 100 g ržene moke;
- 150 ml vode.
Operite in posušite steklen kozarec, vanj vlijte določeno količino ržene moke. Vodo segrejte na komaj toplo stanje, na približno 25 ° C. To je potrebno za začetek tvorjenja koristnih mlečnokislinskih bakterij.
Za prvi korak pri pripravi starter kulture izmerite toliko vode, kot je navedeno v sestavinah - 150 ml. Moki dodajte vodo in temeljito premešajte, da ne ostanejo grudice. Primerneje in najbolje je uporabiti leseno žlico z dolgim ročajem. Dobljena masa po konsistenci in gostoti mora biti podobna kisli smetani srednje maščobe.
V prvi fazi rženi kisli testo šele začne fermentirati in se nasičiti z živimi bakterijami. Zato je zelo pomembno, da postopek izvajamo na toplem. Pokrijte kozarec z mešanico moke in vode in jo zavijte v brisačo. Za tvorbo mlečnokislinskih bakterij sta poleg toplote potrebni kisik in odsotnost neposredne sončne svetlobe.
Če v hladni sezoni poteka postopek starter kulture, postavite kozarec z mešanico blizu neposrednega vira toplote, na primer poleg radiatorja ali peči. Samo na gosto, tekočo podlago ni mogoče postaviti same baterije, sicer bodo bakterije v njej odmrle zaradi previsoke temperature. Posodo z mešanico lahko postavite v izklopljeno in popolnoma ohlajeno pečico tako, da zaprete vrata.
Po dodajanju rženega kvasa pustite kozarec z njim stati en dan. Kvas nastaja in pridobiva moč postopoma zaradi razmnoževanja koristnih mlečnokislinskih bakterij. Nato lahko vzamete nekaj žlic pripravljene osnove za pripravo kruha brez receptov. V pečen kruh uporabimo nekaj kislega testa, preostalem dodamo svežo serijo moke in vode. Osnova se bo okrepila in kvašen kruh bo postal boljši.
