Če pečemo testo takoj po gnetenju, dobimo gosto, težko pečeno blago, ki ga človeško telo zelo slabo absorbira. Da bi se temu izognili, je treba testo gneteti, da se iz njega delno odstranijo fermentacijski produkti. Pravilno gnetenje testa je enostavno narediti - glavno je poznati algoritem delovanja.
Gube
Sladkor, ki je potreben za življenje mlečnokislinskih bakterij in kvasa, sproži fermentacijske procese v testu, kar povzroči sproščanje ogljikovega dioksida, ki rahlja izdelek. Testo pridobi porozno strukturo in se večkrat poveča v prostornini - hkrati pa se poveča tudi količina fermentacijskih produktov v njem, zato jih je treba odstraniti z gnetenjem. Poleg tega ga gnetenje testa nasiči z zrakom, poveča aktivnost kvasa in pomaga enakomerno porazdeliti pore v prihodnjih pecivih.
V procesu gnetenja se temperatura testa izravna in kvas z ogljikovim dioksidom enakomerno razprši skozenj.
Običajno testo gnetemo dva do štirikrat, odvisno od uporabljenega kvasa. Če je kvas suh, testo zmerno naraste, sveži naravni kvas pa vzhaja zelo močno in hitro, kar povzroči daljši postopek gnetenja. V idealnem primeru je treba testo mesiti do trenutka, ko začne zaostajati za rokami. Tudi kakovost moke igra pomembno vlogo pri dvigovanju testa - če ni previsoka, je priporočljivo, da testo gnetemo vsako uro v treh urah, v katerih vzhaja.
Pravila za ogrevanje
Pšenično testo gnetemo največ enkrat ali dvakrat - v tem in drugih primerih sta trajanje in število gnetenja odvisna od določenih dejavnikov. Torej, šibkejša kot je moka, manj mora biti - in obratno. Poleg tega se število gnetenja poveča s podaljšanim vrenjem testa in zmanjša s povečanim donosom moke - na primer, testo iz drugorazredne pšenične moke se ne gnete več kot enkrat.
Testo, ki ga gnetemo s polnozrnato ali polnozrno moko, običajno ne gnetemo.
Ko enkrat gnetemo testo, je treba to storiti po preteku 2/3 celotnega časa fermentacije. Večkratno gnetenje zahteva zadnje gnetenje le dvajset minut pred začetkom dela s testom. Posledično se porozna struktura pekovskih izdelkov znatno izboljša z drobljenjem velikih mehurčkov ogljikovega dioksida v manjše mehurčke. Ponovno gnetenje testa omogoča, da zajame več zraka in oblikuje nove pore v prihodnji drobtini. Poleg tega dodatna nasičenost z zrakom spodbuja oksidacijo beljakovinskih sestavin in beljakovin iz testa, kar bistveno izboljša njegove fizične lastnosti.
