Če imate radi svinjski kebab, se boste spraševali, kako izbrati najbolj mehko in sveže meso. Če se pravilno lotite priprave žara, začenši z izbiro mesa, bo rezultat presegel vsa pričakovanja.
1 Kje izbrati?
Na trgu ali v supermarketu? Razlika je majhna, saj prodajalci na trgu redko prodajajo domačo svinjino. Če kupujete meso s tržnice, vedno vprašajte, od kod prihaja. In če mislite, da bo domača svinjina vedno boljša, vas hitim, da vas razburim. Menijo, da se svinjskemu mesu vbrizgajo antibiotiki in hormoni, nato pa se črpa z vodo. Toda vsi ti stereotipi so napačni. Kmetija je pod stalnim veterinarskim nadzorom in opravljeni so testi. Domača svinjina se prodaja v velikih količinah in dokumenti so narejeni za en trup, da prihranite čas in denar. Prihranijo tudi s krmo doma in pogosto krmijo prašiče z različnimi odpadki, na velikih kmetijah pa tudi krmo preizkušajo glede kakovosti. Še en plus v korist kmetij je stalna starost zakola prašičev. Doma prašiča koljejo, ko ga je mogoče prodati, na kmetiji pa je določena starost, ko prašiča dajo pod nož. Na kmetijah so izbrane tudi optimalne pasme, medtem ko lahko domačega prašiča dolgo gojimo na zaseki, meso pa bo precej trdo.
Tako razumemo, da lahko domačo svinjino kupite od svojih prijateljev, v katere ste prepričani. V vseh drugih primerih je najbolje vzeti kmečko meso in ni pomembno, kje - na trgu ali v supermarketu.
2 Kaj?
Tu so najboljši kosi kebaba (najbolj nežni)
Reh (file mignon) Najmehkejši in najbolj nežen del trupa, vendar v njegovi sestavi ni popolnoma nobene maščobe. Ko kupujete takšno meso, morate z nožem odstraniti žilavi film z ene strani svežega rebra, sicer bo ta del čez ogenj postal zelo trden.
Vrat (podrast) Drugi najmehkejši del trupa vsebuje določeno količino maščobe, ki pomaga cvreti meso do zlato rjave barve. Včasih naletite na precej debele vratove, v tem primeru je treba odvečno maščobo odrezati, ujeti pa lahko tudi lopaticni in vretenčni hrustanec. Rez natančno preglejte in se prepričajte, da je mesar meso dovolj dobro očistil, sicer boste to morali storiti.
Hrbtišče (hrbet) Tudi ledje je mehko meso, vendar na sočnosti izgubi dve višji. Struktura je enakomerna in brez maščobe v debelini, na vrhu je zelo debela žila in morda je nekaj maščobe. Žilasti del je treba očistiti, saj ga kasneje nemogoče žvečiti.
Rebra. Tudi meso med rebri je zelo mehko, vendar je treba izbrati rebra z majhno količino maščobe. Zelo pogosto je ta rez predebel.
Če takšnih kosov ni bilo mogoče najti, kar je malo verjetno, obstajajo nadomestne možnosti:
Šunka (celuloza, file) Meso zadnje noge je bolj trdo in ne mara biti preveč izpostavljeno ognju. V šunki je en kuso, ki ga na trgu imenujejo tudi "jabolko", je zelo žilav, ne smete ga jemati, zlahka ga ločite - je okrogel. Preglejte rez v mesu, žil ne sme biti.
Lopatica. Ne razlikujejo se veliko od šunke, najdejo se tudi žilavi kosi. Treba je natančno preučiti kos in če ni veliko žil, ga lahko vzamete.
Splošna priporočila:
Struktura mesa. Bodite prepričani, da si ogledate strukturo mesa, če je veliko maščobe ali žil, potem vzemite drugo.
Kako kupiti sveže? Če se odločite na trgu, ga prosite, naj pogleda in povoha, če vam vonj ni všeč, pojdite k drugemu prodajalcu. Če kupujete v supermarketu, vedite, da so vitrine za meso osvetljene z rdečo svetilko. Vzemite paket in se odmaknite od hladilnika ter si ga podrobneje oglejte. S prstom lahko naredite luknjo v paketu na podlogi in povohate. Meso v tem paketu damo v supermarket in zapremo na istem mestu, če vam meso ni všeč, vas nihče ne bo prisilil, da ga kupite. Ti substrati lahko spremenijo datum, zato je to najboljši način, da ugotovite, ali je meso sveže.
Priprava na kisanje. Vedno je vredno meso sprati; pri rezanju bi na njem lahko prišli deli hloda ali druga umazanija. V kateri koli, tudi najboljši kos, lahko ujamemo žile ali hrustanec, včasih pa žleze in ožilje. Odstranite vse dele, ki vam niso všeč.
