Zrezek je precej preprosta jed, toda kakšna je njegova široka priljubljenost? Dejstvo je, da zrezek ni le kos mesa, ocvrtega na obeh straneh na odprtem ognju, ampak cela kultura - od spretnosti rezanja trupov do posebnega vzdušja, ustvarjenega med njegovo pripravo.
Zgodovina zrezkov
Po eni od različic se je zrezek pojavil v starem Rimu. Res je, da je takrat niso jedli, ampak so jo uporabljali v žrtvenih obredih. Legenda pravi: eden od služabnikov templja je pri izvajanju obreda spustil meso za žrtvovanje. Ko ga je skušal zadržati, je močno stisnil prste in mesni sok je stekel po njih. Duhovnik se ni mogel upreti in si je obliznil prste. Ko je začutil okus ocvrtega mesa, je pobral spuščeni kos in ga začel jesti.
Zrezek naj bi bil ameriška jed. Toda leta 1460 je bila v knjigi Baltis Platinus opisana jed, imenovana "biftek", to je goveji zrezek. Tako je Velika Britanija izvedela za zrezek. Kmalu je postala kultna jed na meglenem Albionu. Umetnost kuhanja zrezkov se je v Angliji hitro razvijala. Sočen goveji zrezek je veljal za jed elite. Zgodovina zrezka vsebuje račune posebnega londonskega kluba. Leta 1735 jo je ustanovil direktor enega od gledališč. V tem klubu je bilo le nekaj izbranih: aristokrati, boemi in celo osebe modre krvi. V Klubu ljubiteljev zrezkov so vsem postregli dobro znani zrezek Club - rez debelega roba najdaljše hrbtne mišice z majhno rebrasto kostjo.
Kosi govedine
Rez je tisti del mesa, ki je bil vzet kot osnova za kos. Zato z izbiro vrste zrezka v meniju ne izberete samo arome, marmorja, temveč tudi nežnost prihodnjega mesa, ki je odvisna od stopnje mišične vpletenosti v življenju bika.
Hranjenje živali
Hranjenje zrnja
Da bi dobili dobro marmorirano meso, enoletna teleta pošljejo na postaje za krmljenje živali. Tu se intenzivno hranijo s koncentrirano krmo na osnovi ječmena, ovsa, koruze. Telesna aktivnost je minimalna, poraba krme pa približno 3 kg. na dan na žival. V starosti približno 18 mesecev, ko bodo biki povečali svojo težo 12-13-krat in dosegli težo 450-500 kg. poslani so v zakol.
Hranjenje trave
Mladi gobiji se še naprej pasejo na pašnikih, dokler ne dosežejo tržne teže. Hkrati proces rasti gobic poteka počasneje, vendar je to v primerjavi s krmljenjem z žitom cenejša. Gobije pošljejo v zakol takoj, ko dosežejo težo 450 kg.
Uporaba tega ali onega krmljenja je odvisna od naravnih razmer in povpraševanja na trgu. Tako se na Novi Zelandiji krmijo s travo, ker ima država blago podnebje, veliko visokogorskih pašnikov in zelo malo ravninskih površin. V skladu s tem pridelava žita ni razvita in stroški krme so visoki. Krmljenje trave v teh pogojih je naravna konkurenčna prednost.
Po drugi strani imajo Združene države ogromne ravne površine, močno pridelavo žita in s tem poceni krme. Potem, ko je v ZDA malo naravnih pašnikov, so to praktično vsi nacionalni parki, v katerih je prepovedana kakršna koli gospodarska dejavnost. Ni presenetljivo, da se tukaj izvaja krmljenje zrnja. Poleg tega Američani v nasprotju z Novozelandci bolj radi govejega mesa, hranjenega z maščobami.
Razlike v hranjenju
Izbira kakovostnega mesa za zrezek
Skrivnost dobrega zrezka je pravilna izbira mesa.
- Priporočljivo je kupiti sveže meso, ne zamrznjeno. Zamrzovanje negativno vpliva na lastnosti mesa.
- Nakup mesa predvsem na trgu je posledica dejstva, da je kakovost izdelkov na trgu višja kot v trgovini. Obstaja tudi priložnost, da se dotaknete in zavohate nepakirano meso, da izberete najboljši kos.
- Pozorno si oglejte zrezek in površino mesa. Kakovostna govedina ima enakomeren rdeč odtenek z belo maščobo. Na mesu ne smete opaziti tujih madežev in sluzi.
- Odstranite vzorec tako, da s prstom rahlo pritisnete na kos mesa: sveže meso je vedno konsistentne gostote in udrtina se bo hitro zgladila, če pa udrtina s prsta še vedno ostane, potem meso še zdaleč ni prva svežina.
Vrste in razvrstitev zrezkov
Veliko različnih zrezkov je nastalo pri razvoju kulture zrezkov in vplivu različnih držav in ljudstev nanjo. Svetovna kuhinja ima več kot 100 vrst zrezkov, ki so bolj ali manj vezane na kulturo in kulinarično tradicijo določene nacionalne kuhinje. Etnični vplivi na kulturo zrezkov so privedli do pojava številnih govejih zrezkov brez kosti, predvsem v ameriški kuhinji.
Ribeyev zrezek je najbolj priljubljena vrsta zrezkov, ki ga imajo radi vsi poznavalci slastnega mesa. Debel rob od 5 do 12 reber živali je odrezan iz govejega reza. Rez rebra se nahaja na presečišču 4 mišic, ki so minimalno vključene v gibanje bika. V takem mesu je veliko tankih plasti maščobe, vlakna pa so majhna in se nahajajo prečno. Zrezek se zaradi visoke marmoriranosti in pravilne strukture izkaže za nežen, sočen, bogatega okusa in gladke teksture.
Ribeye je vsestransko uporaben: lahko ga kuhate na žaru, vroči ponvi ali oglju. Pred kuhanjem lahko govedina malo zadiha. V elitnih restavracijah je meso popolnoma suho starano. Toda ribeye ne potrebuje marinade. Dovoljena je samo uporaba klasičnih začimb: sol, poper in oljčno olje.
Zrezek Tebone je edinstven klasičen rez, ki združuje dve vrsti mesa hkrati, ločeni z dišečo T-kostjo.
Tak zrezek dobimo iz ledvenega dela živali z zajemom kosti in reznice. Najboljše od vsega pa je, da tak zrezek razkrije svoj okus, ko ga skuhamo na odprtem ognju.
Filejski minjon velja za najbolj nežen del osrednje pečenice. Ta zrezek je brez kosti skuhan s krvjo in služi kot "konoplja", visoka približno 5 cm. To je goveji zrezek, ki se uporablja za pripravo nežnih prehranskih jedi francoske kuhinje, pa tudi drugih svetovnih kuhinj. Goveji rez je nameščen vzdolž obeh strani hrbtenice. Najpogosteje je rezina debelejša na eni strani in tanjša na drugem koncu.
Klubski zrezek je majhen košček z rebrasto kostjo, ki je odrezan s hrbtne strani trupa.
Zrezek Tomahawk je rebrasto oko na kosti. Ko je na žaru, zrezek daje zrezku slasten okus po govedini in značilen okus, mesne žile, ki povezujejo kost z mesom, pa imajo bogat okus, ki ga v drugih zrezkih ni.
Reza je ravna mesna kaša ovalne oblike, ki jo razrežemo po zrnju.
Striploin - ledja iz reza tankega roba ledvenega dela trupa.
Chateaubriand je debel rob osrednjega dela reze. Ta zrezek je ocvrt cel za več ljudi.
Thornedox je majhen košček, ki je odrezan iz osrednjega dela živali. Uporablja se predvsem za medaljone.
Roundrumb je zrezek, katerega meso je razrezano od zgornjega kolka trupa.
Stopnje in vrste praženja
Obstaja 7 stopinj praženja:
- ZADAJ REDKI ali MODRI - segreti na 46-49 ° C in hitro "zapreti" na žaru, surovi, a ne hladni;
- REDKO (s krvjo) nekuhano meso s krvjo (200 stopinj, 2-3 minute) ocvrto zunaj, rdeče znotraj, meso 49-55 ° C;
- SREDNJE REDKO (nizko pečeno) meso se samo privede do odsotnosti krvi, s sokom izrazite rožnate barve (190-200 stopinj, 4-5 minut) meso t 55-60 ° C;
- SREDNJE (srednje redko) srednje redko, znotraj je svetlo roza sok (180 stopinj, 6-7 minut) meso t 60-65 ° C;
- SREDNJE DOBRO (skoraj ocvrto) meso z bistrim sokom (180 stopinj, 8-9 minut) t meso 65-69 ° C;
- DOBRO (iz angleščine: ocvrto) popolnoma ocvrto meso, skoraj brez soka (180 stopinj, 8-9 minut + predkuhanje v kombinirani pečici) t meso 71-100 ° C;
- PREDOBRO DOBRO ali Prekuhano (ocvrto). Če je pri prejšnjem cvrtju predvidena minimalna prisotnost mesnega soka, potem ta ne. Tu je meso t> 100 ° C.
Tako je treba maščobne zrezke (Ribeye in Club zrezek) dobro spraviti v srednje ali srednje dobro. Lahko jih kuhamo dlje, saj se zaradi marmoriranja razkrije pravi okus mesa.
Po drugi strani vitki zrezki (kot je Filet Mignon) tako rekoč ne vsebujejo maščobnih plasti. Zato je v navadi, da jih postrežemo rahlo nedorečene. Za takšno meso bi bila optimalna stopnja pripravljenosti srednje redka ali srednja.
Zrezek in koristi
Govedina ima dober nabor vitaminov. Plus mikro- in makroelementi, potrebni človeku - od banalnega, a kljub temu zelo pomembnega železa, do eksotičnega in tudi pomembnega molibdena. Obstajajo aminokisline - tudi esencialne.
A to niti ni glavno. Glavna stvar je neverjetna količina beljakovin, glavnega gradbenega materiala za naše telo, ki ga najdemo v govedini. Njegova vsebnost doseže 20% celotne teže mesa.
Dodatna pomembna točka je, da s to fenomenalno vsebnostjo beljakovin govedina skoraj nima maščob.
Blagodejni učinki:
- Močno srce, prožna in močna plovila - vse je odvisno od tega. Kako zdravo se počutite vsak dan. Kako dolgo boste kljub vsemu živeli.
- Visok hemoglobin - to zagotavlja, da so vsa vaša telesna tkiva oskrbljena s kisikom, ki ga potrebujejo. No, na poti daje zdravo barvo kože.
- Normalizirana raven holesterola pomeni, da morda niti ne veste za resne težave s krvnimi žilami, ki čakajo veliko ljudi.
- Pravilno kislo-bazično ravnovesje želodca, zdrav prebavni sistem. Tu goveje meso nevtralizira kup snovi, ki dražijo želodčno sluznico - zato se proizvodnja želodčnega soka normalizira.
- Pravilno delovanje menjalnih mehanizmov. Toda pogosto ne moremo shujšati ravno zato, ker ti mehanizmi ne delujejo pravilno.
- Močne in zdrave kosti.
- Zdrave in dobro razvite mišice. Govedina pri tem zelo pomaga.
- Okrepljen živčni sistem, pripravljen mirno se spoprijeti z vsakodnevnim stresom, ki nas obdaja.
- Dobro delovanje možganov je predvsem spomin.
Kuharske lastnosti
- Pred nakupom preverite kakovost mesa
- Meso narežite pravokotno na žito - kulinarični poskusi so dokazali, da je zrezek, narezan na mišična vlakna, veliko mehkejši. Idealna debelina za vsak kos je 2,5–4 cm.
- Pustite, da meso doseže sobno temperaturo - to je pomembno za prihodnje enakomerno cvrtje. Če imate čas, preprosto vzemite meso iz hladilnika 2-3 ure pred kuhanjem in se bo ogrelo samo od sebe.
- Meso temeljito posušite - pred cvrtjem meso popijte s papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago s površine. Če se tekočine ne znebite, bo zrezek v ponvi prej zakuhal kot zapekel.
- Ne solite in ne poprajte - to priporočilo seveda spet velja za klasične vrhunske zrezke, ki jih kuhamo brez marinade. Najbolje je, da to meso po kuhanju solite in poprate, če pa zrezek med cvrtjem posolite, sokovi pronicajo. Posledično boste dobili kos, ki je trši, kot bi lahko bil.
- Pridobite si termo iglo - stopnjo praženja zrezka določa temperatura v kosu mesa. Najlažje je meriti z igličnim termometrom.
- Izberite pravo ponev - ponev z žara ali običajno ponev z debelim dnom - je popolna izbira.
Koraki govejega zrezka na žaru
S pravilnim pristopom priprava zrezka ni tako težka, kot se morda zdi.
Običajna srednja pečenka je kot nalašč za peko na žaru.
- Pripravite žar za uporabo v neposredni močni vročini. Sklope položite na rešetko diagonalno, pod kotom 45 °. Kuhajte v vročih pogojih v močnem ognju.
- Po 1-2 minutah dvignite meso s kleščami - vendar ne z vilicami. Sklope obrnite za 90 °, zaprite pokrov in kuhajte na močnem ognju še 1-2 minuti.
- Obrnite sklope - videli boste, da se je na njih pojavil čudovit vzorec v obliki križa. Pražite do želene stopnje kuhanja (6-8 minut je šibka stopnja kuhanja, meso v notranjosti ostane svetlo roza). Če želite, lahko na drugi strani naredite enak vzorec.
- Zrezke odstranite z žara in počivajte 3-5 minut. V tem času bo notranja temperatura mesa še nekaj minut naraščala (približno 2 ° C), mesni sok pa se bo enakomerneje porazdelil.
- Postrezite na mizi z omako.
Popoln par: zrezek in vino
Z manj mastnim zrezkom - svetlejša rdeča vina, z dobro sadnostjo, sočnostjo, kislostjo, brez izrazitih taninov. Seznam takšnih sort:
- Sangiovese (npr. Vina Chianti)
- Modri pinot / Spätburgunder
- Gamay (npr. Vino Beaujolais)
- Senso
- Zweigelt
- St. Laurent
Z bolj debelim zrezkom - gostejšimi, močnejšimi taninskimi rdečimi vini, spet z dobro kislostjo. Od teh sort:
- Petit Syrah
- Cabernet sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrel
- Tanna (npr. Iz Cahors-a)
- Aglianico
- Pinotaža
- Malbec
