Kislo zelje se izkaže za okusno in je dolgo shranjeno le pod pogojem, da je bil postopek fermentacije pravilno izpeljan. Pomembne so vse točke postopka: skladnost z deleži izdelkov in vzdrževanje določenega temperaturnega režima in tehnologije kuhanja.
Kolikšen pritisk moramo ohranjati na zelju med fermentacijo, je vprašanje, ki si ga zastavijo vsi, ki so se najprej odločili za fermentiranje zelja. Če želite odgovoriti na to, morate vedeti, zakaj je zatiranje sploh potrebno in ali je mogoče brez njega.
Torej je zatiranje med fermentacijo potrebno tako, da v proizvod med fermentacijo vstopi čim manj kisika, zato je zelje pravilno zataknjeno v posodo in stisnjeno na vrh. Če zanemarimo zatiranje in ga ne uporabimo, bo izdelek najverjetneje pokvarjen in ne bo fermentiral.
Kar zadeva čas zadrževanja zatiranja, je odvisno od pripravljenosti izdelka, to pomeni, da se odstrani šele, ko je zelje že popolnoma pripravljeno za uživanje. Omeniti velja, da zelje fermentira v približno petih do sedmih dneh (odvisno od temperature, pri kateri izdelek fermentira), zatiranja pa pred tem obdobjem ni mogoče odstraniti. Odstranite ga lahko le za nekaj časa, da prebodite obdelovanec - znebite se plinov, po postopku je treba zopet namestiti zatiranje.
Ni težko razumeti, kdaj je zelje fermentirano in kdaj je mogoče zatiranje odstraniti. Ponavadi se na površini obdelovanca nehajo pojavljati mehurčki, sam izdelek postane hrustljav in dobi kislo-slan okus, te lastnosti se ne spremenijo niti po tem, ko zelje ostane tri ure ali več brez slanice.
