Jagnjetina je meso, ki je zaslužena ljubezen gurmanov po vsem svetu. Mehka, sočna, aromatična, kombinirana je s številnimi začimbami in zelišči, primerna za vse vrste toplotne obdelave. Iz nje se pripravljajo juhe, pite, pečenka, jagnjetina je pečena in ocvrta, dušena in kuhana. To je vsestransko meso, ki ga je res enostavno pripraviti.
Kako izbrati jagnjetino
Ko kupujete jagnjetino, tako kot vsako drugo meso, bodite pozorni predvsem na aromo. Odbijajoč mošusni vonj, ki ga pripisujejo jagnjetini, se pojavi samo v mesu starejših živali, moških proizvajalcev, in če je bila trup nepravilno rezana. Vonj dobrega reza je prijeten, z notami trave in mleka ter brez kančka zapletenosti, brez kislosti in žarkosti.
Najboljše kepe so rožnate, z belo in trdo maščobo, še boljše - marmorirane, v katerih se maščobna plast enakomerno porazdeli med mišična vlakna. Starejša je žival, temnejša je, kar pomeni, da je njeno meso bolj žilavo.
In seveda na dobrem kosu ni "bencinskih" madežev, rumene žarke maščobe, temnih madežev, kar kaže na nepravilno skladiščenje izdelka. Meso je čvrsto, ni lepljivo ali preveč vlažno.
Znano je, da je za vsako vrsto toplotne obdelave najboljši rez. Za peko je torej - nedvomno - idealna noga ali lopatica. Hkrati so tudi tu prefinjenosti - noga je sestavljena iz različnih vrst mišičnih vlaken in zato zahteva več izkušenj pri rokovanju, vendar s pravilnim pristopom izkaže dišeče in z zlato skorjo. Lažje je peči lopatico - je bolj debela, meso je pečeno enakomerno, izkaže se sočno in nežno. Meso s kostmi je treba kuhati dlje, težje ga je narezati na dele, je pa veliko bolj aromatično.
Pleča, briška, palčke in rebra so zelo primerni za dušenje in vrenje. Meso na teh kosih je najbolj vlaknato, včasih celo žilavo. Meso iz stegna in vratu, ramen in ledja je primerno za peko na žaru ali cvrtje, kuhanje mletega mesa. Stojalo za jagnjetino je tradicionalno pečeno. Sedež, ledja, rame, kvadrat se razrežejo na kotlete.
Jagnje se prodaja kot parna kopel, pa tudi ohlajeno in zamrznjeno. Zamrznjene kose je treba vnaprej položiti na spodnjo polico hladilnika, tako da se počasi odtajajo. Sveže meso vzamemo eno uro pred načrtovanjem začetka kuhanja. Pripravljeno ovčetino operemo pod tekočo vodo in posušimo s kuhinjskimi papirnatimi brisačami.
To meso se odlično poda k rožmarinu, timijanu, kapre, želeju iz mete ali rdečega ribeza, česnu, olivam, sardonom, limonam, ingverju, kari pasti, čiliju in kumininim semenom. Dobra priloga je krompir, riž, zeleni grah, karamelizirana zelenjava.
Šawarma z jagnjetino
Klasična orientalska jed, ki je postala priljubljena po vsem svetu, shawarma, shwarma ali shawarma se tradicionalno pripravlja z jagnjetino. Če naredite domačo šawarmo, boste presenečeni, kako okusna, dišeča in nežna je lahko. Boste potrebovali:
- 1 ½ - 2 kg jagnjetine (lopatica na kosti);
- 4 glavice čebule;
- 2 ½ žličke fino mlete soli;
- ½ žlička mletega belega popra;
- 3 žlice. žlice mešanice začimb ras el-khanut;
- ½ glava belega ali rdečega zelja;
- 1 limona;
- 30 g peteršilja;
- 2 žlici žlici žlice rastlinskega olja;
- 4 žlice. žlice maščobnega naravnega jogurta;
- 1 zrel šipek;
- 6 tort.
Olupite čebulo in približno sesekljajte 2 glavi. Položite v skledo kuhalnika skupaj z 2 žlicama soli, začimbo iz ras el oreha in belim poprom. Zmeljemo v pire krompirju. Preostalo čebulo nasekljamo na tanke polkroge in položimo na dno pekača. Rahlo poškropimo z oljem. Jagnje sperite in posušite, podrgnite s čebulnim pirejem in položite v kalup. Kuhajte v pečici, ogreti na 240 ° C, približno 30 minut. Ko meso porjavi, v kalup vlijemo nekaj kuhane vode in pokrijemo s pokrovom ali folijo. Zmanjšajte toploto na 200 ° C in meso kuhajte še eno uro. Odstranite pokrov, prilijte še vrelo vodo, zmanjšajte ogenj na 180 ° C in dušite še eno uro. Ponovite postopek, vendar ogrevanje bolj zmanjšajte. Po 3 ½ urah bo jagnjetina tako mehka, da bo sama začela luščiti kosti. Odstranite iz pečice, pustite 15-10 minut, nato razrežite na koščke.
Zelje drobno sesekljamo, potresemo s soljo, iz limone iztisnemo sok. Zelje pretresite, da bo iz njega izšlo več soka. Začinimo z rastlinskim oljem in dodamo peteršilj. Premešajte. Olupite granatno jabolko in položite semena v solato.
Na vsako tortiljo položimo zelje, jagnjetino in nekaj jogurta. Zvijemo v shawarmo in uživamo v odličnem okusu.
Ras el-khanut začimba je znana orientalska mešanica začimb. Vsebuje naslednje sestavine v naslednjih razmerjih:
- 3 cimetove palčke;
- 1 muškatni orešček;
- 3 brsti suhih vrtnic;
- 3 strune matis;
- ½ žlička janeža;
- 3 škatle kurkume;
- ščepec kajenskega popra;
- ½ žlička posušene sivke;
- 1 čajna žlička mletega belega popra;
- 2 cm posušenega korena galangal;
- 1 čajna žlička mletega ingverjevega korena;
- 2 nageljnove žbice;
- 6 grah pimentov;
- 5 škatel kardamoma;
- 1 žlica. žlica sezamovih semen.
Oreh naribajte na drobno ribico, nageljnove žbice naribajte, dodajte preostale začimbe v možnar in zmeljite v začinjeno zmes.
Jagnjetina, dušena v mleku
Upoštevajte ta korak za korakom recept za nežno meso v čudoviti gosti mlečni omaki. Postrežete ga lahko z navadnim puhastim pire krompirjem ali kuhanim rižem. Boste potrebovali:
- 3 kg jagnjetine (pleče);
- 50 g masla;
- 1 žlica. žlica rastlinskega olja;
- 2 litra vsebnosti maščobe v kravjem mleku ne manj kot 2,5%;
- 2 lovorjeva lista;
- 1 glava čebule;
- 6 nageljnovih žbic;
- 2-3 vejice timijana;
- ščepec mletega muškatnega oreščka;
- trak pomarančne lupine;
- sol in črni poper.
Meso narežemo na 2 ½ - 3 cm velike kocke. Začinite s soljo in poprom. Maslo stopite v loncu in jagnjetino pražite do zlato rjave barve, po želji poprašite z moko, potem bo omaka bolj gosta.
V glavo čebule vstavite nageljnove žbice. V ponev vlijemo mleko, dodamo lovorjev list, damo čebulo, vejice timijana, lupinico pomaranče, začinimo z muškatnim oreščkom in soljo. Zavremo in kuhamo približno 5 minut. Precedimo in vlijemo v lonec z mesom. Na zmernem ognju dušimo približno eno uro ali več, dokler meso ni tako mehko, da se pod vilicami zruši.
Jagnječji kotleti z začinjenim krompirjem
Ti zlato rjavi jagnječji kotleti se dobro obnesejo z začinjenim krompirjem. Trik tukaj je v začinjenih dodatkih - kumina, meta in limone v pločevinkah. Boste potrebovali:
- 8 jagnječjih kotletov;
- 1 ½ kg mladega majhnega krompirja;
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja;
- 1 strok česna;
- 2 soljeni limonini konzervi;
- 1 čajna žlička semen kumine;
- 50 g zelenice mete;
- sol in sveže mlet črni poper.
Krompir dobro operemo in olupimo. Vremo, dokler se ne zmeša, vodo odcedimo. V ponvi segrejemo eno žlico rastlinskega olja, na drobno sesekljamo limone, nasekljamo česen in damo skupaj s krompirjem v ponev, potresemo s kuminami, premešamo in pustimo na najnižjem ognju.
Na močnem ognju segrejte še eno ponev, ki se ne drži. Jagnječe kotlete podrgnite z maslom, začinite s soljo in poprom. Kuhajte 3 minute na vsaki strani, če imate radi dobro narejeno meso, naj bo dlje. Krompir začinite s sesekljano meto in postrezite s kotleti.
Pražena jagnječja rebra z rožmarinom
Mesnata rebra se dobro ujemajo z mediteranskimi okusi. Drobni češnjev paradižnik je dober dodatek k preprostemu in obilnemu obroku. Vzemi:
- 3 žlice. žlice oljčnega olja;
- 8 jagnječjih reber;
- 1 kg majhnega mladega krompirja;
- 4 vejice rožmarina;
- 4 stroki česna;
- 250 g češnjevega paradižnika na vejah;
- 1 žlica. žlica balzamičnega kisa;
- sol in sveže mlet črni poper.
V nizozemski pečici segrejte polovico oljčnega olja. Rebra podrgnite s soljo in poprom ter prepražite do zlato rjave barve. Dati na stran. Dodamo preostalo olje in ocvremo olupljen in posušen krompir. Namesto mladega krompirja lahko uporabite navaden krompir, vendar ga morate narezati na koščke. Dodajte olupljene stroke česna, rožmarin in prepraženo meso.
Pečico segrejte na 200 ° C in rebra pecite 20 minut. Na vrh položimo paradižnik in vse potresemo z balzamičnim kisom. Pečemo še 5-7 minut. Postrezite vroče.
