Burgundsko govedino je tradicionalna, a ne zelo pogosta jed v francoski kuhinji. Meso se dolgo kuha v gosti vinski omaki. Potreba po dolgem namakanju govedine v vinu je bila verjetno posledica dejstva, da je bilo v tistih časih meso zelo trdo. Zdaj takšne potrebe ni, vendar je stari recept priljubljen med ljubitelji francoske kuhinje.
Potrebno je
-
- 1500 g govedine
- 8 rezin slanine
- 3 žlice rastlinsko olje
- 250 g pora
- 150 g korenja
- 0,5 l suhega rdečega vina
- 400 ml mesne juhe
- 200 g svežega ali konzerviranega paradižnika
- 1 čajna žlička suh timijan
- rožmarin in bazilika.
- Za Burr Manier:
- 3 žlice moka
- 3 žlice maslo.
- Za dekoracijo:
- 20 majhnih belih čebul
- 300 g šampinjonov.
Navodila
Korak 1
Naredite blanširane lordone s slanino. Če želite to narediti, vzemite 6-8 dolgih tankih rezin slanine, jih prelijte z 2 litroma hladne vode. Zavremo in na majhnem ognju dušimo 8 minut. Odcedite, slanino sperite v hladni vodi in posušite s papirnato brisačo. Nato slanino na rastlinskem olju rahlo zapečemo.
2. korak
Goveje meso narežemo na velike kocke, približno 5 cm vsake, ponev segrejemo z rastlinskim oljem in meso prepražimo z vseh strani. Začinite s soljo in poprom ter položite v ponev z debelim dnom. Dodajte zapečeno slanino.
3. korak
Iz ponve odstranite večino maščobe s ponve. Paradižnik narežemo na kocke, korenje in por narežemo na rezine. Na preostali maščobi v ponvi prepražimo zelenjavo z žlico paradižnikove paste, da porjavi in jo prestavimo na meso. V ponev nalijemo vino, ga segrejemo, ostanke cvrtja mesa in zelenjave postrgamo z leseno lopatico in odcedimo v ponev z mesom in zelenjavo. Ta postopek se imenuje "deglazing".
4. korak
V ponev dodajte juho, dodajte timijan, baziliko in rožmarin. Meso z juho zavremo, zmanjšamo ogenj, ponev pokrijemo s pokrovom in počasi dušimo na štedilniku ali v pečici pri 170 stopinjah 2,5-3 ure. Meso z zelenjavo vrzite v cedilo, preostanek juhe odcedite v drugo posodo.
5. korak
Odcejeno juho malo zavremo, vanjo stresemo brno in kuhamo še nekaj minut, da se zgosti. Burr-manie je moka in maslo, pomešana v enakih razmerjih. Če to pasto dodamo v vročo omako, se maslo postopoma stopi in naoljeno moko spusti v tekočino. Zaradi vodoodbojne lastnosti olja se bo omaka strdila počasneje.
6. korak
Nastalo omako preverite po okusu, če je potrebno - dodajte sol in poper. Meso prelijte z omako. Okrasite s sotirano celo belo čebulo in gobami, razrežite na četrtine in dušite na rastlinskem olju. Če gotove jedi ne postrežete takoj, omako najprej zavrite, da se meso in zelenjava dobro ogrejeta.
