Pri industrijskih piščančjih klobasah je število "izboljšav" že dolgo na lestvici - le da se od njih zagotovo ne izboljša. Škrob, fosfati, sojine teksture - vendar nikoli ne veste, kaj brezvestni proizvajalci dajo v svoje izdelke. Bolj dragocena je klobasa, kuhana doma. Piščančje meso velja za idealno za klobase. Trup ima dobro ravnovesje mastne kože, pustega belega mesa in stegna. Seveda lahko kupite že narezane fileje prsi in rdečega mesa, a vnete gospodinje imajo raje cele trupe, kajti iz okostja in kril lahko skuhamo okusno bogato juho - po nižji ceni.
Za domačo klobaso potegnite stegno skupaj s kožo skozi mlin za meso z minimalnimi luknjami, nato mleto meso obdelajte v mešalniku. Pomembno: pred predelavo je priporočljivo, da piščančje meso močno ohladite, zahtevana temperatura mletega mesa ni višja od 3-5 stopinj. V nasprotnem primeru se poveča tveganje za taljenje maščob.
File piščančjih prsi sesekljajte na večji rešetki ali narežite na koščke prepeličjih jajc. Ne bojte se, da jih boste nekoliko povečali - tako boste domačo piščančjo klobaso lažje rezali.
Predelane prsi združite z mletim mesom in dobro pregnetite z rokami. Vsaj 7–10 minut izvajajte močna dejanja. Profesionalni proizvajalci klobas imajo tak izraz - "mešajte, dokler se ne naredijo bele niti". To pomeni, da moraš nadaljevati, dokler ne vzameš kosa mletega mesa med palcem in kazalcem in ju malo razmakneš, da se zdi, da se razteza. Čas je, da dodamo sol in začimbe.
Dodatek nitritne soli s hitrostjo 12-15 g na kilogram surovine, pripravljene za domačo piščančjo klobaso, daje zelo dober okus. Po želji lahko dodate en gram črne in piment, nageljnove žbice, muškatni orešček. Če imate radi aromo česna, bo tudi ta začimba, posušena in zmleta, dober dodatek. Vendar ni priporočljivo dodajati čebule.
Po ponovnem mešanju mletega mesa nadevajte ohišje iz poliamida ali kolagena. Bolje je izbrati premer 60-80 mm, če je ohišje ožje - potrebujete poseben nastavek za mlin za meso, namenjen polnjenju klobas. Širše ohišje lahko napolnimo z rokami ali z žlico. To je neizpodbitna prednost, ko piščančje klobase prvič pripravljate doma.
Klobasne hlebčke zelo tesno namočite in na obeh koncih zavežite z bombažno vrvico. Čas je, da jih obesimo, da se skrčijo. Lahko traja približno dve uri in se odvija v sobi s temperaturo 20-23 stopinj. Če boste sčasoma morali zategniti vrvi, to obvezno naredite. Domača piščančja klobasa naj ne vsebuje praznin in zračnih mehurčkov.
Idealna temperatura za začetek toplotne obdelave je 40 stopinj. Žal je to temperaturo mogoče doseči le v sodobnih električnih pečicah. V plinu je bolj vroče. Izhod je v tem, da zažgemo najmanjši ogenj in vrata plinske peči držimo priprta. Če je na tej stopnji priporočena temperatura presežena, bo del juhe izšel iz piščančje klobase in tako imenovani "edem juhe".
Za pečenje klobase traja eno uro pri 40 stopinjah, nato postopoma dvignemo toploto v komori na 80 stopinj in dosežemo temperaturo v klobasi hlebca v območju 75-77 stopinj. To običajno traja še 2-3 do 5 ur. S termometrom, opremljenim s sondo, preverite, ali je piščančja klobasa pripravljena.
Takoj, ko dosežemo želeno temperaturo, klobaso vzamemo ven in ji damo "ledeni tuš". To je prvo prisilno hlajenje za hitro hlajenje - nadalje lahko poteka pri sobni temperaturi. Ko so hlebčki rahlo topli, jih za 12 ur premaknite v hladilnik. Težko se je zadržati tako dolgo, a pravo piščančjo klobaso, kuhano doma, lahko poskusimo šele po tem.
