Dolma je orientalska jed, ki jo najdemo v narodnih kuhinjah tistih južnih držav, kjer raste grozdje. Izdelujejo ga v Srednji Aziji, Zakavkazju in Turčiji. Osnova dolme so listi grozdja, v katere je zavito mleto meso ali zelenjava. Če je dolma pravilno ohranjena, jo lahko uživamo vse leto.
Katere liste lahko uporabimo za dolmo
Mladi listi grozdja se zaradi nenavadnega okusa, ki se še posebej v celoti razkrije v kombinaciji z mastno jagnjetino in prekajenim mesom, uporabljajo v kulinariki mnogih narodov. Poleg tega med toplotno obdelavo kot goba absorbirajo arome in okuse drugih sestavin, zato jih najpogosteje uporabljajo za polnjenje. Surove liste grozdja dodajamo samo kumaricam, saj jih kot samostojno zelenico ne uporabljamo niti v solatah.
Za dolmo se uporabljajo tudi mladi listi grozdja, ki so običajno svetlo zelene barve. Nekateri viri trdijo, da je za to jed treba uživati le liste lahkih, belih sort grozdja, v resnici pa ne boste občutili nobene razlike v okusu, razlikujejo pa se tudi glede trdote. Najpomembneje je, da so listi še mladi, potem bodo mehki.
Ker lahko grozdje skozi poletje vrže nove vejice z listi, lahko dolmo s svežimi listi pripravimo čez celo poletje.
Kako pravilno pripraviti sveže liste za dolmo
Če uporabljate sveže, sveže potrgane grozdne liste, bo način njihove priprave odvisen od stanja listov. Če jih naberemo med cvetenjem, bo dovolj, da jih damo v globoko skledo in jih 5-7 minut prelijemo z vrelo vodo. Po tem vodo izpraznite, liste posujte s soljo in jih ponovno napolnite, vendar eno uro s hladno vodo. Če bodo liste pobrali pozneje, bodo bolj trdi, zato jih je treba za en dan namočiti v mrzli vodi.
Pol litrski stekleni kozarec bo ustrezal približno 50 listom, v litrskem kozarcu pa jih bo mogoče konzervirati v količini 100 kosov.
Kako pripraviti liste grozdja za dolmo za zimo
Če želite ohraniti grozdne liste, jih lahko shranite za poznejšo uporabo za kuhanje dolme pozimi. Liste sperite v hladni vodi, pecljev ni treba odrezati. Vzemite veliko ponev, nalijte vodo in jo postavite na ogenj, ko voda zavre, dodajte sol po okusu in nato vlijte še nekaj soli, da se malo presoli.
Grozdne liste dajte v vrelo vodo; med vrenjem naj se njihova barva spremeni iz zelene v temno olivno. Takoj, ko se to zgodi, odstranite liste iz ponve, pustite, da se nekoliko ohladijo, nato pa zložite v 10 kupčkov, zvijete v zvitke in položite v steklene kozarce. Liste pokrijemo s pripravljeno slanico, ki ostane v loncu, in kozarce zapremo s pokrovi za konzerviranje.
