Tkemali je omaka tradicionalne gruzijske kuhinje. Izdelana je iz majhnih samoniklih sliv, ki se lahko razlikujejo po barvi in okusu. Klasična omaka tkemali je kislo-začinjenega ostrega okusa. Je v popolni harmoniji s kavkaško kuhinjo in je sploh ni težko pripraviti doma.
Kratke informacije o slivah tkemali
Gruzijska kuhinja velja za eno najbolj prepoznavnih, okusnih in edinstvenih kuhinj na svetu. V tradicionalni gruzijski kuhinji znajo posebej okusno kuhati meso z omakami in začimbami. Najbolj priljubljene omake so satsebeli, satsivi in tkemali. Divje slive tkemali rastejo na skoraj vseh gruzijskih dvoriščih. Brez te začinjene omake ni niti en gruzijski praznik.
Divja sliva tkemali je podvrsta češnjeve slive, ki spada v družino Rosaceae. Omaka je narejena iz rdečih, rumenih in zelenih češnjevih sliv. Pri izbiri sliv za omako tkemali je treba upoštevati, da pikantne tkemali s kislino dobimo iz rdečih in rumenih sliv. Zelene slive so bolj sladke, zato so dodani stružniki za izboljšanje okusa. V receptu za klasični gruzijski tkemali je nujno prisotno zelišče ombalo (vrsta močvirske mete). Ombalo raste predvsem v gorskih predelih Gruzije, ta rastlina daje edinstven trpki okus omaki tkemali. Začimbo ombalo lahko nadomestite z meliso ali meto.
Prednosti in kontraindikacije omake tkemali
Priljubljena gruzijska omaka je pripravljena samo iz naravnih sestavin. Uporaben je za človeško telo zaradi visoke vsebnosti vlaknin, pektina in vitamina C. Pektin ima sposobnost odstranjevanja težkih kovin in toksinov iz telesa, prav tako znižuje raven holesterola, izboljšuje delovanje prebavil, krepi metabolizem in izboljša imuniteto. Poleg tega sliva tkemali vsebuje organske kisline, minerale, čreslovine, vitamine B1, B2, E, P in elemente v sledovih. Za tiste, ki želijo shujšati, omaka tkemali zaradi velike količine začimb in zelišč odlično pokuri odvečne kalorije ter pomaga pri prebavi mesa in mastne hrane.
Omako je treba uporabljati previdno za ljudi, ki imajo bolezni prebavil (razjede, zgaga, gastritis). Ker vsebuje veliko količino česna, pekočih začimb in zelišč. Zaradi tega so verjetne alergijske reakcije na sestavine omake ali posamezna nestrpnost nekaterih njenih sestavin.
S čim se uporablja omaka tkemali?
Omaka Tkemali se odlično poda k mesnim, ribjim in zelenjavnim jedem. Postrežemo ga lahko s številnimi prilogami, kot so krompir, žita, testenine. V Gruziji jo postrežejo z nacionalnimi jedmi: šašlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho in basturma. Uporablja se tudi za peko perutnine in mesa.
Klasičen recept za omako tkemali
Ko izbirate recept za pripravo omake tkemali, ne pozabite, da lahko količino sestavin v receptu prilagodite svojim željam. V tradicionalni gruzijski kuhinji se običajno doda veliko pekočih začimb in česna. Če imate raje bolj sladek okus v omaki, dodajte še sladkor. Torej, samo spremenite razmerje sestavin, ne da bi pozabili okusiti omako.
Sestavine:
- 1 kg slive tkemali
- 1 žlica soli
- 1 žlica sladkorja
- 5 srednjih strokov česna
- 1 šopek ombalo (meta meta, lahko jo nadomestite z meliso ali običajno meto)
- 1 šopek kopra
- 1 šopek cilantra
- pol šopek bazilike
- 1 čajna žlička mletega koriandra
- 1 čajna žlička mletega piskavice (utskho-suneli)
- 1 majhen čilijev strok
- 0,5 čajne žličke koromača (cerezo)
- 0,3 čajne žličke mletega črnega popra
- 0,5 čajne žličke pimenta
- 100-150 ml vode
Priprava:
- Slive tkemali operemo in damo v ponev. Slivo prelijte s čisto hladno vodo in dušite 15-20 minut, dokler se koža in kost ne začneta ločevati od kaše.
- Kuhano slivo vržemo v cedilo z majhnimi luknjami in previdno zmeljemo v čisto skledo. Koščice in olupki naj ostanejo v cedilu, pireja slivova masa pa v posodi.
- Pripravljen pire prestavimo v ponev in na majhnem ognju zavremo. Dodajte sol, sladkor, suhe začimbe - utskho-suneli, koriander, poper.
- Zeleno dobro operite in posušite. Zelišča stepemo v mešalniku ali drobno sesekljamo in dodamo omaki.
- Čili papriko operemo, odstranimo semena, drobno nasekljamo in dodamo ostalim sestavinam.
- Olupite stroke česna, prenesite skozi stiskalnico, zmešajte z omako. Omako kuhamo 5-10 minut.
- Okusite tkemali, ko je vroč, po potrebi začinite s soljo in poprom. Odstranite omako z ognja.
Omako Tkemali lahko konzerviramo za zimo ali ohladimo in postrežemo.
Tkemali omaka z orehi
Sestavine:
- 3 kg rdeče češnjeve slive tkemali
- 1 glava česna
- 100 g sladkorja
- 2 žlici soli
- 1 žlica začimbe hmelj-suneli
- 1 kup ombalo (meta)
- 1 šopek cilantra
- 1 skodelica orehov
- 300 ml vode
Priprava:
- Češnjevo slivo operemo, damo v ponev in zalijemo s čisto hladno vodo. Ko voda zavre, slive kuhamo 20-30 minut, dokler ne zavrejo in se celuloza začne ločevati od kože. Slivo podrgnite skozi cedilo ali sito.
- Zeleno in česen na drobno sesekljajte ali sesekljajte z mešalnikom, zmešajte s češnjevo slivo. Dodajte sol, sladkor in začimbe za hmelj-suneli. Dobro premešajte tkemali in postavite na majhen ogenj. Kuhajte 10 minut.
- Orehe nasekljamo in dodamo omaki, tkemali še enkrat zavremo in odstavimo s štedilnika.
Omako razdelite v kozarce, na vrh vsakega kozarca nalijte približno žlico rastlinskega olja in tesno zaprite. Shranjujte v hladnem in temnem prostoru.
Omaka iz trnovega trna
Kovačnica je vrsta samonikle slive. Ima kiselkast, trpek okus. Omake iz žlindre so idealne za jedi iz mesa in perutnine. Plodovi trnine dozorijo pozno jeseni. Toda za pripravo omake tkemali iz trnja se pogosto uporabljajo nezrele slive, katerih okus ima trpko kislino.
Sestavine:
- 2 kg trn
- 2 žlici soli
- 2 šopa kopra
- 2 šopa koriandra
- 2 čili papriki
- 0,5 kup ombalo (meta)
- 150 ml vode
- Odstranite seme iz trnja, potresite s soljo, da izvlečete sok. Če slive ne smejo sočiti, jim dodajte vodo in dušite 5 minut na majhnem ognju.
- Čili papriko operemo, odstranimo semena, drobno nasekljamo in dodamo slivam. Mešanico dušimo 5 minut.
- Zelenje operemo, posušimo, drobno sesekljamo, česen zdrobimo s stiskalnico. V omako dajte pripravljena zelišča in česen, kuhajte tkemali še 3-5 minut.
- Nastalo omako dobro premešajte, odstranite s ognja in rahlo ohladite. Z mešalnikom stepemo tkemali do mehke pire.
- Če želite trnovo omako ohraniti za zimo, jo je treba ponovno prevreti, nato preliti v sterilne steklene kozarce in zapreti s pokrovi.
Sloe tkemali omako hranimo v hladilniku ali v hladnem in temnem prostoru.
Tkemali trnova omaka z limono
Ta omaka velja za vsestransko uporabno in se dobro poda k vsem mesnim in ribjim jedem.
Sestavine:
- 700 g trnca
- 0,5 skodelice limoninega soka
- 25 ml rastlinskega olja
- 5 srednjih strokov česna
- 1 svež cilantro
- 0,5 čajne žličke mletega koriandra
- 0,5 čajne žličke mletega piskavice
- 0,3 čajne žličke mlete rdeče paprike
- 1 čajna žlička soli
- 150-200 ml vode
Priprava:
- Slive operemo in prestavimo v ponev. Vlijemo vodo, da sadje rahlo pokrije in damo na ogenj.
- Ko tekočina zavre, lonec pokrijemo s pokrovom in zmanjšamo ogenj. Kuhamo 15 minut.
- Odcedimo in pustimo, da se slive ohladijo. Trnje zmeljemo skozi cedilo ali sito.
- Česen nasekljamo s stiskalnico in cilantro na drobno sesekljamo.
- V omako dodajte začimbe s česnom in zelišči, premešajte.
- Vlijte limonin sok v tkemali, solite, ponovno zavrite. Na koncu dodajte rastlinsko olje.
Končano omako damo v sterilizirane kozarce in zapremo pokrove. Pred serviranjem pustite limonino omako stati 6-8 ur. Omaka Tkemali je približno dva meseca shranjena v hladilniku.
