Vareniki so priljubljena jed, ki jo imajo radi tako Rusi kot Ukrajinci. Vendar ga kuhajo nekoliko drugače. Razlika je v sestavi nadeva, receptu za testo in tehnologiji kuhanja.
Testo za ruske cmoke je praviloma narejeno na vodi. Kot rezultat se izkažejo kot gosti cmoki. Na ukrajinskih cmokih je testo nežno in zračno, zamesi se z jogurtom, sirotko ali kefirjem. Včasih za to mešajo zgoščeno mleko in sirotko v razmerju ena proti ena. Pripravljeni cmoki iz takega testa sploh niso podobni cmokom. So okrogle in mehke, z debelimi, ohlapnimi stenami. Že dolgo v Ukrajini za cmoke ne uporabljajo le pšenične, ampak tudi ržene in ajdove moke, čeprav sodobne cmoke izdelujejo predvsem iz pšeničnega testa.
Polpeta zaslepljene cmoke potopimo v vrelo slano vodo in kuhamo, dokler ne plavajo. Nato ponev zaprite s pokrovom, izklopite ogenj in pustite stati 1-2 minuti. Ukrajinski parjeni cmoki so zelo dobri. Potem se zdi njihovo testo še posebej nežno, nadev pa sočen. Včasih so že pripravljeni cmoki z mesnim, gobjim ali zelenjavnim nadevom ocvrti s čebulo. Če želite to narediti, se na ponvi ocvrtijo majhni koščki zaseke. Nato dodamo nasekljano čebulo, jo dušimo do zlato rjave barve in v ponev damo cmoke, ki jih moramo v ocvirkih rahlo prepražiti.
Obstaja veliko sort nadevov za to jed. V Rusiji so cmoki s skuto in češnjami zelo razširjeni; nadevi iz krompirja, zelja ali gob so manj priljubljeni. Ukrajinci poznajo na desetine sort te jedi. Obstajajo cmoki z jabolki, viburnumom, ribezom, kuhanim in zdrobljenim suhim sadjem, kuhanim fižolom, zeljem, pirejem iz graha, piščančjim mesom, jetri, ajdovo in proseno kašo in celo moko. Nadev iz moke je narejen iz zaseke, ki jo pražimo do suhih rumenih ocvirkov. V vrelo maščobo postopoma dodajamo moko, mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Za nadev uporabite ohlajeno cvrtje na moki.
Cmoki s sadnimi in jagodnimi nadevi so še posebej dobri ohlajeni. Postrežemo jih s sladkorjem ali kislo smetano. Druge sorte te jedi običajno jemo vroče. Postrežemo jih s kislo smetano ali ocvirki.
