Terinska ali kmečka pašteta v podeželskem slogu je neverjetno bogata jed v teksturi in kombinaciji okusov. Več kot je v njem sort mesa, začimb in zelišč, bogatejša je aroma in svetlejši gastronomski vtis. To jed postrežemo s toplo bageto in dijonsko gorčico, figovo marmelado in različnimi slanimi marinadami.
Potrebno je
-
- Država Terrine
- 250 g prekajene slanine
- 1 žlica masla
- 1 majhna glava bele čebule
- 2 stroka česna
- 1 žlica soli
- 1 čajna žlička mletega črnega popra
- 1/2 čajne žličke mletega pimenta
- 500 g svinjske kaše
- 350 g svinjske maščobe (podrast)
- 150 g telečjih eskalop
- 150 g piščančjih jeter
- 2 piščančja jajca
- 2 žlici žganja
- 1 suh lovorjev list
- 1 vejica timijana
- Kmečka pašteta
- 200 g račjih prsi brez kože
- 200 g piščančjih prsi brez kože
- 150 g svinjske rezine
- 2 stroka česna, olupljena
- 3-4 vejice svežega timijana
- 3 žlice konjaka
- 2 žlici olivnega olja
- 2 žlici gosje maščobe ali masla
- 250 g tanko narezane slanine
- 1 kg domačega mletega mesa
- 150 ml težke smetane
- 4 žlice peteršilja, nasekljanega
- 2 žlici pehtrana, nasekljanega
- 1 žlica timijana ali rožmarina, sesekljana
Navodila
Korak 1
Država Terrine
Čebulo olupite in narežite na majhne kocke, česen tudi olupite in nasekljajte. V majhni ponvi 5 minut dušite čebulo in česen s soljo, črnim in pimentom, dokler zelenjava ne postane mehka. Odstranite čebulo in česen s toplote in pustite, da se nekoliko ohladi.
2. korak
Za mletje mesa ali predelovalnik hrane nasekljajte svinjsko, zaseko, teletino in piščančja jetra. Tekstura paštete bo najbogatejša, če boste lahko meso razrezali s pomočjo dveh širokih in ostrih kuharskih nožev - tako ostane v mesnih izdelkih več soka. Meso prelijte z rahlo stepenimi jajci, konjakom ter ohlajeno čebulo in začimbami. Posodo s pašteto obložite s folijo in nato z rezinami slanine. Slanino položimo tako, da nasveti visijo po robovih kalupa. Mleto meso žličite v kalup, površino rahlo zgladite in nanjo položite vejico timijana in lovorjev list. Pašteto pokrijemo s visečo slanino in folijo.
3. korak
Pečico segrejte na 180C. Napolnite velik žar 2,5 centimetra z vrelo vodo in postavite terino v sredino vroče kopeli. Postavite brojlerja v pečico in pašteto pečemo 2 uri ter po potrebi napolnimo z vročo vodo.
4. korak
Pašteta naj se 30 minut ohladi na sobno temperaturo. Na pašteto položite zatiranje, ki tehta približno 1-2 kilograma, in ga shranite v hladilnik za 10 do 12 ur ali čez noč. Odstranite utež, vzemite opeko iz paštete, jo osvobodite folije in postrezite na koščke. Posodo shranite v hladilniku, zavito v folijo. Menijo, da rustikalna pašteta 2-3 dni maksimalno razkrije svoj okus.
5. korak
Kmečka pašteta
Odrežite maščobo in kite iz mesa. Česen prerežemo na pol in zdrobimo s širokim delom noža. Meso damo v skledo s česnom, timijanom, konjakom, olivnim oljem in poprom. Pokrijemo in mariniramo v hladilniku 1 do 24 ur. Marinado odcedimo in meso narežemo na koščke 1,5 cm. V večji ponvi segrejemo gosjo maščobo ali maslo in na vsaki strani 2 minuti porumenemo koščke mesa. Odstranite vejice česna in timijana. V hladilniku.
6. korak
Pašteto namažite z maslom ali maščobo. Rezine slanine razporedimo tako, da robovi visijo iz kalupa. Kremo vlijemo v mleto meso in dodamo drobno sesekljano zeleno, sol in poper. Dodamo marinirano in prepraženo meso. Položimo v pekač, vrh pa pokrijemo z visečimi koščki slanine.
7. korak
Pečico segrejte na 180oC. Kalup dvakrat zavijte v folijo in zavijte konce, da zatesnijo. Položimo v velik lonec z vrelo vodo, postavimo v pečico in pečemo v pečici v vodni kopeli 1 uro, dokler pašteta ob pritisku ne začne vzhajati. Odstranite iz pečice in ohladite. Pred serviranjem posodo s pašteto postavite v skledo z vročo vodo in počakajte 3 minute, da jo lažje dosežete. Postrežemo narezano.
