Od sredine poletja in skoraj do pozne jeseni na travnikih mešanih gozdov, brezovih nasadih in ob cestah ljubitelji "tihega lova" nabirajo bele gobe, popularno imenovane bele volzhanke (v Povolžju so včasih imenovana tudi Volzhanka). Jemo jih samo v nasoljeni obliki, nekateri gurmani pa jih imajo raje celo kot mlečne gobe. Pred pripravo belih gob se vsekakor seznanite s pravili soljenja in šele nato - z recepti.
Pravila soljenja belih rib
Pravila za soljenje beljakov so podobna pravilom za soljenje takšnih gob - mlečne gobe, gobe, žafranike z mlekom itd. Kljub temu pa njihov opomin ne bo odveč, saj govorimo o gobah - proizvodih, pripravi z njimi je treba ravnati zelo previdno, da se izognemo primerom zastrupitev in nevarnih bolezni …
Pravila so naslednja:
- nog ne uporabljajte za soljenje;
- ne solite prezrelih, ohlapnih in premalo svežih gob;
- previdno (da ne zlomimo krhkih pokrovčkov) in temeljito sperite belce pod tekočo vodo ter odstranite ostanke in umazanijo;
- oprane gobe za več ur namočimo v hladni vodi.
Namakanje beljakov je potrebno, da odstranimo močan vonj in oster grenak okus, ki gobam daje mlečni sok. Nekatere gospodinje gobe dodatno prelijejo z vrelo vodo.
Ko se upoštevajo in natančno upoštevajo vsa pravila, lahko nadaljujete neposredno s soljenjem belih. Obstajata dva načina - hladen in vroč.
Hladna metoda soljenja bele ribe
Sestavine:
- sveže pripravljeni belci - 10 kg;
- kamena sol, nejodirana - 400 g;
- česen - 1 glava;
- semena kopra - 50-100 g;
- koren hrena - 10 cm s premerom 15-20 cm;
- piment - 20-30 grah;
- lovorjev list - 5-10 kosov.
Pozor! - namakanje beljakov, pripravljenih za soljenje na hladen način, je treba povečati na 1-2 dni, hkrati pa 2-3-krat dnevno menjati vodo. V nasprotnem primeru bodo gobe v dokončani obliki grenko.
Pripravite začimbe. Česen razdelimo na kline, olupimo in nasekljamo. Izperite koren hrena, na tanko odstranite kožo in jo tudi razrežite (lahko tudi skupaj). Semena pimentov in kopra lahko rahlo vlijemo v možnar, da se čim bolj sprosti okus. Vse začimbe v skledi združite s soljo.
Na dno vnaprej pripravljene posode (lonci, kadi, kozarci) vlijemo malo začinjeno-slane zmesi in položimo prvo vrsto pripravljene, tj. oprane in namočene, bele. Položite pokrovčke gob navzdol. Prvo vrsto potresemo s soljo in začimbami ter nanjo položimo drugo vrsto, nato tretjo, četrto in vse nadaljnje, ne da bi pozabili posipati plasti z začinjeno-slano mešanico. Zadnjo vrsto pokrijte z gazo, položite lesen krog in tovor (kamen, kozarec vode itd.). Posodo z gobami postavite na hladno. Belci bodo pripravljeni čez mesec in pol.
Vroč način soljenja bele ribe
Ta metoda je nekoliko bolj zapletena kot prva, vendar se po njej gobe izkažejo za močne, ne drobijo se, dlje so shranjene in jih je mogoče jesti brez strahu. Res je, ne smemo pričakovati takšne arome, kot pri hladnem soljenju.
Oprane in namočene beljake prelijemo s šibko slanico (50 g soli na liter vode) in damo na močan ogenj. Ko zavre, ogenj zmanjšamo na srednje in med mešanjem in luščenjem dušimo 8-10 minut. Kuhane gobe sperite pod tekočo vodo in zavrzite v cedilo, da steknete vodo. Nato jih prenesite v pripravljeno posodo - ponev ali kozarec, potresemo z začimbami in aromatičnimi zelišči. Slanico zavrite s hitrostjo 200 soli na 1 liter vode in beljake napolnite tako, da so popolnoma prekrite s slanico. Tako nasoljene gobe veljajo za pripravljene v 20-25 dneh.
V zaključku. Obstaja javno mnenje, da belci, kot so mlečne gobe, gobe, volnuški, pri soljenju ne potrebujejo začimb in aromatičnih zelišč, ki lahko senčijo, popačijo ali popolnoma uničijo lasten okus gobe. A kot pravi pregovor, gre tu za posamezne gastronomske želje, pri čemer vsaka soli belke, kot se mu zdi prav, v skladu s svojim okusom.
