Ko gre za omake, zlasti francoske, je včasih veliko težje opredeliti terminologijo kot samo omako. Glede na različne vrste razvrstitve je lahko "bela omaka" od ene bešamele do več deset - vseh omak, pripravljenih na osnovi "belih", prozornih juh - vrst omake. A bolj pogosto kot ne, ko omenimo belo omako, gre za eno od dveh odličnih, osnovnih ali "materinskih" omak francoske kuhinje - bešamela ali veluta.
Potrebno je
-
- Ru (Roux)
- 20 gramov neslanega masla
- 25 gramov presejane moke
- Veloute
- 200 gramov lahke juhe
- 20 gramov omake Ru
- 10 gramov slanine
- na kocke
- 10 gramov sesekljane čebule
- Vejica timijana
- Lovorjev list
- nekaj vejic peteršilja
- 1 žlica masla
- Bechamel
- 1 liter mleka
- 100 gramov Ru
- 1/4 čajne žličke naribanega muškatnega oreščka
- 1 majhna čebula, olupljena
- 2 brsti nageljna
- Vejica peteršilja
- Lovorjev list
- vejica timijana
- vezan skupaj z ostro nitjo.
Navodila
Korak 1
Tako bechamel kot veloute temeljijo na drugi osnovni francoski omaki - Rouxu. Za pripravo Rouxa na nizkem ognju stopite maslo in na njem pražite moko, dokler nima rahlo orehovega okusa in rahlo bež odtenka.
2. korak
Da bi pripravili gosto belo velout omako, v visoko in ozko ponev vlijemo lahko juho - zelenjavno juho, če bomo omako postregli z zelenjavo ali piščancem, če bomo pod omako kuhali ali stregli ribe, meso, perutnino. V juho dodajte roux in dobro premešajte, da ni grudic. Ne da bi nehali občasno mešati, juho zavremo.
3. korak
Koščke slanine damo v stopljeno maslo, ocvremo in dodamo začimbe, dodamo čebulo in korenje. Kuhamo nekaj minut in prestavimo v juho. Omako postavimo na najmanjši ogenj in neprekinjeno segrevamo uro in pol, občasno odstranimo peno.
4. korak
Omako skozi fino sito filtriramo v skledo in uporabimo kot osnovo. V kombinaciji z gobovo omako, jajčnimi rumenjaki in mletim muškatnim oreščkom se velouteova omaka spremeni v parizijevo omako.
5. korak
Bechamel
Ohlajeno roux omako dajte v ponev, prilijte mleko in nenehno mešajte, da ni grudic. Ponev postavimo na ogenj in mleko zavremo. Zmanjšajte toploto na najnižjo in dodajte čebulo z zataknjenimi klinčki in zelišči. Začinimo s soljo, dodamo muškatni orešček. Omako kuhamo približno pol ure na majhnem ognju, na delilniku, občasno premešamo. Odstranite s toplote in precedite.
6. korak
Bechamel lahko shranite v hladilniku tako, da vlijete tanko plast stopljenega masla.
