Solate ne postrežejo samo kot samostojne jedi, temveč tudi kot prilogo k mesnim in ribjim jedem. Krompir je zelo pogosto vključen v solate. V solati ribji krompir predstavlja 42% sestave zelenjave, v mesu - do 60%, v kapitalni perutninski solati - do 47% itd.
Krompir, namenjen solatam in prigrizkom, skuhamo neolupljen in olupljen. Ko krompir skuhamo v koži, se izgube hranil zmanjšajo. Vendar spomladi, ko se v tem letnem času okus krompirja po zimi običajno opazno poslabša, je bolje, da ga olupljenega skuhamo, da olajšamo prehod v decokcijo snovi, ki krompirju dajo neprijeten okus in vonj. Zato odsvetujemo kuhanje vzgajanih gomoljev krompirja v koži. Njihovo kuhanje v prečiščeni obliki prispeva k prehodu v decokcijo določene količine solanina, medtem ko se okus krompirja izboljša (nato je treba decokcijo vliti). Krompirjevi gomolji vsebujejo glikoalkaloide - solanin in chaconin (od 2 do 10 mg% v 100 g izdelkov).
Solanin je strupena snov. Nekateri odmerki zdravila lahko povzročijo draženje sluznice, bruhanje in drisko, glavobol, konvulzije in halucinacije. Zastrupitev lahko nastopi, če količina solanina v 100 g izdelka presega 20 mg%.
Največ solanina najdemo v lupini, zelenih gomoljih, kalčkih. Ko gomolji kalijo, se solanin spremeni v kašo, takšni gomolji postanejo grenki.
Krompirjevi gomolji, ki so na več kot 1/4 površine ozeleneli, niso primerni za hrano.
Kuhanje krompirja v koži
Ujemajoč se krompir enake velikosti je treba oprati in položiti v skledo s širokim dnom. Po tem nalijte vrelo vodo (0,6-0,7 litra na 1 kg) ali potopite v vrelo vodo, tako da je voda 1 cm višja od krompirja, soli (10 g soli na 1 liter vode), takoj zaprite pokrov pustite, da zavre in dušite, dokler ni kuhano. Ko je kuhan, morate izprazniti vodo in posušiti krompir, tako da 7-10 minut odprete pokrov, nato pa ga prestavite na pekač ali v pladenj, da se hitro ohladi.
Kašasti krompir s povečano vsebnostjo škroba med kuhanjem lahko postane prekuhan in namočen v vodi, nato pa postane voden, brez okusa. Zato je treba tak krompir kuhati v široki posodi v majhni plasti. Približno 15 minut po kuhanju krompirja do polovice kuhajte vodo, tesno zaprite posodo s pokrovom in krompir brez vode kuhajte v vodni kopeli, za katero lonec s krompirjem postavite v drugo, večjo velikost, s vrenjem vode.
Ni priporočljivo, da krompir za kuhanje potopite v hladno vodo - ta način kuhanja v njem uniči 35% vitamina C; pri vrenju s potopitvijo v vrelo vodo se izguba vitamina C zmanjša na 7%. Med kuhanjem ne dovolite, da tekočina močno zavre, saj kroženje zraka prispeva k uničenju vitamina C.
Krompir za solato morate olupiti in narezati šele potem, ko se ohladi in tik pred pripravo solate. Neželeno je, da rok uporabe neolupljenega kuhanega krompirja preseže 6 ur od trenutka vrenja.
Kuhanje olupljenega krompirja
Olupljen krompir skuhamo na enak način kot v lupini. Kuhati ga je treba pri nizkem vrenju. Olupljen drobljiv krompir skuhamo tudi v lupini.
Parjenje krompirja
Za to se uporabljajo posebne naprave ali kovinski vložek. Med vložkom v ponvi in njenim dnom mora biti razdalja najmanj 4-5 cm, v posodo pa je treba vliti toliko vode, da zapolni ta prostor. V času, ko voda zavre, položite krompir (olupljen ali olupljen) in ga, hermetično zaprite s pokrovom, kuhajte, dokler ni popolnoma kuhan. Olupljen krompir pred vrenjem potresemo s fino soljo.
Krompirjeve solate pripravljamo z dodatkom zelenjave, zelišč, gob, sadja, jajc, pa tudi rib, mesnih izdelkov, morskih sadežev brez ribe.
Priprava zelenice za solato
Razvrstite zeleno čebulo, solato, peteršilj, koper, odstranite nečistoče, pokvarjene liste in večkrat sperite v večji količini vode, nato pa zelenico iz vode prenesite v cedilo ali sito, izlijte preostalo vodo in sperite posodo. dobro iz preostalega peska in šele po tem dajte zelenje nazaj v posodo in ga napolnite s svežo hladno vodo, nadaljujte s spiranjem in spreminjanjem vode, dokler pesek popolnoma ne odstranite.
Pred razvrščanjem in izpiranjem listov zelene solate odrežite njihove korenine z ostanki zemlje.
Čebulo je treba olupiti in oprati tik pred njihovo uporabo; čebule ne shranjujte v vodi ali po pranju, sicer bo dobila neprijeten okus in vonj.
Sveže in vložene kumare je treba sprati. Olupite kumare z utrjeno kožo. Rastlinjaka in zgodnjih kumar ne smete olupiti.
Po svežem paradižniku je treba po pranju izrezati mesto pritrditve peclja. Da pri rezanju paradižnik ne bo stekel iz njega, uporabite oster nož.
Vložene ali nasoljene gobe je treba pred uporabo ločiti od marinade ali slanice in sprati s hladno vodo.
Solatni preliv
Kot preliv se skoraj vedno uporabljajo rastlinsko olje, kisla smetana, majoneza, različne mešanice majoneze in kisle smetane, solatni preliv, gorčični preliv. Po želji lahko solati dodate namizni kis, sladkor, sol, mleti poper, pripravljeno namizno gorčico.
Sesekljane izdelke kombinirajte z prelivi, majonezo, kislo smetano vedno pred serviranjem.
Izdelke, pripravljene za solato, je priporočljivo hladiti v hladilniku. Krompir je izjema, kadar ga uporabljamo v nekaterih solatah, sveže kuhanih ali še toplih.
Dekoracija solate
Za čudovito dekoracijo solat je priporočljivo uporabiti iste izdelke, ki so v njihovi sestavi, predvsem tiste, ki pozornost pritegnejo s svetlimi barvami: rdeči paradižnik, sveža sladka paprika, rdeča redkev, korenje, zelena čebula, zelena solata, listi peteršilja, zelena, vejice kopra, kumare, jajca.
Majoneza, kisla smetana lahko služi tudi kot okras. Za registracijo morate pustiti približno 1/5 izdelkov, ki so na voljo v receptu. Zeleno solato, zelenico lahko v celoti uporabimo za okrasitev videza solat, prigrizkov in raznih hladnih jedi.
