Primavera - v italijanski kuhinji takšna predpona za jedi pomeni, da so pripravljene v »pomladanskem slogu«, torej z uporabo sveže sezonske zelenjave, pogosto surove ali blanširane. Obstaja na ducate receptov za testenine Primavera in številne različice rižote Primavera. Najbolj verodostojni kulinarični strokovnjaki med sestavinami najdejo tiste s šparglji - eno najbolj sezonskih zelenjadnic, katere sezona prihaja konec aprila in traja do sredine junija.
Potrebno je
-
- 200 g konjskega fižola;
- 4 srednje šalotke;
- 3 peresa zelene čebule;
- 1 majhen strok česna
- 250 g špargljev;
- 1,5 litra piščančje ali zelenjavne juhe;
- 1 žlica oljčnega olja
- 85 g masla;
- 350 g riža carnaroli (ali arborio
- ali vialone)
- 100 ml suhega belega vina;
- 140 g olupljenega mladega zelenega graha;
- 100 g naribanega parmezana.
Navodila
Korak 1
Zavremo 1,5 litra vode. Olupljen konjski fižol za 1-2 minuti dajte v vrelo vodo, nato odcedite skozi cedilo in prelijte s hladno vodo. Odlepite jih. Žrebec, šalotko in strok česna sesekljajte s kuharskim nožem (nož s širokim in ostrim rezilom), kolikor je le mogoče. Šparglje temeljito operite. Konce odrežite za 2-3 centimetra in s "glave" odstranite nežen "film". Vsako steblo diagonalno narežemo na četrtine.
2. korak
Juho segrejte in jo zavrite. Zmanjšajte toploto, vendar lonca ne odstranjujte s toplote. V široki ponvi s težkim dnom segrejte olivno olje in polovico masla. Šalotko, čebulo in česen prepražimo 3-4 minute, dokler niso mehki in prosojni. Ne pozabite pogosto mešati. Riž vlijemo v ponev, gladimo z žlico in pražimo, občasno premešamo, dokler se ne ogreje, vendar nikoli, dokler ne začne spreminjati barve. Takoj, ko riž zaškripi in poči, prilijte vino. Nadaljujte z mešanjem nekaj minut, dokler alkohol ne izhlapi.
3. korak
V riž nalijte 1-2 zajemalki vroče juhe, zmanjšajte ogenj na zmerno. Juho premešajte z rižem, pazljivo očistite stranice ponev iz sprijetih zrn in jih vmešajte v skupno maso. Zmanjšajte toploto toliko, da začne mehurčke, vendar rižote ne zavrite. Nadaljujte z vmešavanjem. Ko se prejšnja serija juhe popolnoma absorbira, dodajte še 1 zajemalko in ponovno premešajte. Tekočino dodajte vsakič, ko riž absorbira prejšnjo serijo. Ne nalivajte preveč juhe, saj bo rižota izgubila občutljivo kremasto konsistenco, a tudi ne pustite, da se riž izsuši in zažge. Celoten postopek kuhanja bo trajal približno 20 minut.
4. korak
Ker bo jed prevzela vso vašo pozornost, je bolje, da nastavite časovnik za 15 minut vnaprej. Nastavite ga nekaj sekund, preden rižu začnete dodajati juho. Po tem času morate v rižoto dati fižol in grah. Povečajte ogenj pod juho, ko zavre, vanjo položite šparglje in kuhajte 4 minute. Nato ga odstranite z režo z žlico in dodajte rižoti. Premešajte in okusite jed. Riž mora biti mehak, z nekoliko trdo sredino. Nadaljujte z dodajanjem juhe in mešanjem, dokler ne skuhate. Rižoto odstavimo z ognja, dodamo polovico naribanega parmezana in preostalo maslo. Premešajte, pokrijte in pustite 3-4 minute. Razdelite po delih in postrezite ter potresite s preostalim parmezanom.
